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美食首頁1 美食嚐鮮 滷味 醬氣香濃 冷比熱好吃
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圖片: 1 / ?

滷味 醬氣香濃 冷比熱好吃

眷村滷味跟坊間風行的加熱滷味不同,是將豆干、海帶、牛肚、豬腸等材料放進綜合醬油、香料調成的老滷汁,滷得香透入味後放涼,品嘗時再切片、灑上香油和蔥花。不論佐酒還是配飯,都嘗得出老滷醬香和滷料的口感。

   
  綜合拼盤 圖約820元
牛筋、牛肚、大腸頭、豬耳朵、鴨胗與豆干都是店裡很受歡迎的口味。(台中,老闞廚房)
 
 
台北村子口 台中老闞廚房
老滷白滷各有風味

以供應牛肉麵、炸醬麵等麵食為主的台北村子口,上門的客人總愛多點上一盤滷菜打牙祭。主廚阿堯說:「老滷汁用了桂皮、八角,大、小茴香等香料,各種滷料滷好後還要浸泡一會兒,味道才會吃進食材。」也因此,村子口的滷味有著濃厚的醬色,不需任何沾料提味,嚼來便是滿口滷香。夠味的滷豬肝、爽脆的豬耳朵等,都是很受歡迎的菜色。

   
  外省籍的老闆闞興滬擅長北方風味料理,做法道地。  
 
熟鹽代替醬油 滋味回甘
台中老闞廚房的滷味則是白滷做法,老闆闞興滬回憶兒時眷村物資不足,眷村媽媽為了省醬油錢,頂多用蔥、薑、蒜和鹽來滷東西,因為滷汁不加醬油,因此被稱為白滷。為了增加香氣,闞興滬在滷汁裡加了10多種香料,他補充:「早期眷村滷味是以生鹽來滷,味道較死鹹。現在我改以炒過的熟鹽,味道由鹹轉甘,炒鹽的火候很重要,因為炒得過火容易變苦。」店內滷味共有22種,其中以牛筋、牛肚、大腸頭、豬耳朵、鴨胗最受歡迎,品嘗時佐以香油和自製花椒油,再挾些嫩薑絲,更能凸顯白滷的獨特風味。

   
  牛筋70元/兩
口感軟中帶Q,愈嚼鹹味愈出,很入味。(台中,老闞廚房)
 
 
   
  牛肚60元/兩
滷得不過軟,QQ的咬感裡還釋出淡淡的香料馨香,滋味鹹甘。(台中,老闞廚房)
 
 


   
  品嘗老闞廚房的白滷滷味,可搭配辛香的嫩薑絲。  
 
   
  老闞廚房提供自製的蒜味辣椒醬,可搭配滷味享用。  
 
   
  老闞廚房用的鹽至少要炒5個小時以上,等顏色由白轉灰才能滷製食物。  
 


美味路標
★村子口
地址:台北市八德路3段 12巷52弄34號
電話:(02)2579-6455
營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00
店休:第2、4、5周周日休
★老闞廚房
地址:台中市大墩20街65號
電話:(04)2328-6571
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
店休:周日休

   
  雞腿230元/斤 圖約80~100元
肉質鮮嫩多汁,還有香料香氣與桂花淡香。
 
 
高雄 劉家桂花燒雞
浸滷入味

1973年開幕的劉家桂花燒雞,一直是左營眷村中頗富盛名的店家。老闆劉以安承襲母親教授的好味道,堅持不開分店,讓老滋味的品質永保如昔。
名為燒雞,但其實是類似紅燒燉滷的做法。選用約1.5台斤~2台斤的雞隻,表皮塗抹蜂蜜,再以大火油炸,「這樣可以保持形體完整,而且也幫助入味。」劉以安說。炸過的全雞需以醬油、桂花、糖和滷包調成的滷汁浸泡1天入味,再以此滷汁燉煮近1小時。雞肉滋味鹹甜,還帶淡淡桂花香。
而雞爪滷的時間超過3小時,軟爛又入味,一入口,皮骨即分離,不需大力咀嚼,皮肉輕易在嘴裡化開,鹹潤中帶點膠感。

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-- 發布時間:20090327 --
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