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焦志方的4個女人把剩菜變佳餚

2007年03月01日


	談起了年菜再利用，身為東風電視《料理美食王》的主持人焦志方馬上搬出了一家老小分享自家處理剩餘年菜的經驗，光是一道滷味燒臘拼盤，就可以變化出包含了涼拌、炒飯、湯品以及熱菜等4道豐盛、均衡的一餐。報導╱黃翎翔攝影╱周頌德


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涼拌白菜
材料：大白菜半顆（切細絲）、冬粉1卷、雞蛋1顆、蒜苗1根（切絲）、滷牛肚50克（切絲）、滷牛腱50克（切絲），鹽、醬油、醋各少許、大蒜5顆、水少許。
準備工作：冬粉入熱水中泡至軟切段備用。

1.煎蛋皮
鍋中放入少許油，下打散的蛋花，均勻的搖動鍋子使其鋪平，小火煎至熟即可取出，放涼切絲。

2.拌醬
再將大蒜去皮之後，用棍子敲碎，加入少許水、鹽、醬油及醋拌均勻。

3.拌勻
將白菜絲、冬粉絲、蛋皮絲、蒜苗絲、牛肚絲、牛腱絲混合後，加入做法2拌勻，放置半小時入味即可。

焦奶奶露絕活
過年期間，這涼拌白菜的份量是可以用臉盆來計算的。而過年後，涼拌白菜會多加牛肚絲、牛腱絲，把過年時吃不完的滷味拼盤再利用，可以增加涼拌白菜的口感。



	入口像是北方大滷麵的湯汁，而豆花帶些冰涼清甜的味道。

黑白腦
材料：熟雞胸肉200克（切丁）、鴨血200克（切丁）、豆花200克、雞高湯1000c.c.、雞蛋3顆，太白粉水、鹽、胡椒、醋少許，蔥、香菜適量。

1.混煮
雞高湯煮滾下雞胸肉、鴨血再煮沸。

2.調味
續下鹽調味，下太白粉水勾芡後，續下打成蛋花的雞蛋煮至熟。吃時，組合上豆花、蔥、香菜、並以醋、胡椒調味即可。

焦太太露絕活
「黑白腦的做法是跟公公學的，是非常道地的北方菜色，現今已經很少人做了。整體的口味吃來就像大陸的大滷麵，黑色代表的是鴨血，白色是豆花，食用時，搭配饅頭或槓子頭一起吃，是道地北方人的吃法。」



	燒得入味的豆腐，有臘肉的燻香和油脂，吃來潤口清香。

燒臘豆腐
材料：臘肉50克（切片）、嫩豆腐4個、蠔油3大匙，毛豆、紅椒丁適量、水適量。

1.混煮
起水鍋，水量約佔豆腐的1/3，水滾之後下臘肉、嫩豆腐滾煮。

2.調味
續下蠔油調味，再煮約20分鐘入味，最後下毛豆、紅椒丁即可。

焦媽媽露絕活
「臘肉是我們廣東人過年一定要吃的食材，除了一般單吃的吃法，廣東人會把臘肉拿來和豆腐一起燒，滋味還是非常的清香，而且做法非常簡單。」



	把臘腸、臘肉的油脂燻香完全炒進了白飯中，吃來滋味非常清香，再加上美生菜的脆甜，滋味很棒。

臘腸飯鬆
材料：隔夜飯1碗、臘腸、臘肉1條、美生菜2葉、滷蛋黃半顆。

1.切丁
先將臘腸、臘肉切成適量大小的丁狀備用，再將滷蛋切成丁狀，美生菜洗乾淨備用。

2.拌炒
起油鍋，續下做法1拌炒至香後，續下白飯拌炒均勻即可放在美生菜葉上，並且以碎蛋黃裝飾。

焦小妹露絕活
「做炒飯很簡單，只要把過年時剩下的臘腸、臘肉切一切，和白飯拌在一起，就成了很簡單的炒飯，味道還非常的香。可是因為我喜歡看電視，端著碗吃飯很麻煩，所以，我就學媽媽用美生菜把飯包起來，這樣吃起來就很方便。」

家人做好菜焦志方擅說菜
電視螢光幕前的焦志方和主廚們，在攝影棚廚房中炒弄著鍋中的一盤菜，主廚們鍋鏟在鍋中揮舞著，而焦志方的解說也從來不停歇。



	焦志方和奶奶、媽媽、太太及女兒一起完成年菜再利用的菜色，豐盛且有創意。

家中女人是大廚
到了焦志方的家，我才了解為什麼他老是可以問出對的問題。高齡100歲的奶奶，是做涼菜的高手，過年涼菜一手包辦；媽媽是廣東人，擅長做廣東菜；太太是新式料理高手，融合了西式、日式懷石的細緻料理；而女兒，「我正在訓練她成為烹飪高手。」焦志方說。

重順序切工入味
「這4道就是我的點子。」分享點子，把料理在桌上重現。「像涼拌白菜，重點是要切均勻的細絲，一定要浸漬入味；黑白腦做法簡單，先勾芡才下蛋花，才會均勻；臘肉豆腐要細火慢燉，豆腐才不會開花；臘腸飯鬆是我訓練女兒，把簡單的炒飯炒好，就可成為大廚。」

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