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台北吉林路上的「金稻子」賣的是東北菜，掌廚的是來自吉林的張愛英，瞧她在廚房舞刀弄鏟的模樣，架勢可不輸男性大廚。「我都笑她是男孩子性格，開車也是開大車，就連騎車也是騎大摩托車，每天還親自去果菜市場採買食材！」負責外場的媽媽劉桂云這樣說。 張愛英曾在景美開過東北麵食館，自個兒包餃子、擀麵，1年多前開始賣起東北的家鄉菜。而「金稻子」最招牌的是東北酸白菜火鍋，「白菜先用開水燙過後，再抹鹽放入大缸，使其自然發酵。」張愛英說，「酸白菜的發酵程度得看天氣，冬天約1個月，夏天1？2周，我們家鄉話叫做漬菜（音類似雞菜）。」 |
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漬菜不只能用來煮火鍋，還能用來包餃子，我嘗了酸白菜餃子，不需任何蘸醬，餃子皮紮實有嚼感，肉餡混合了酸白菜的微酸，在炎熱的夏天嘗來滋味格外清爽，肉汁也豐富。看我吃得滿意，張愛英也得意起來，「肉餡還得要『打水』，吃起來才多汁。」她解釋，酸白菜和五花肉餡拌勻後，需先瀝乾水分，再「打」入用花椒、八角等4、5種香料煮出的「料水」，「打水」的比例恰到好處，才能讓餃子餡嘗起來豐潤多汁，並添增香氣。 我這才明白，原來東北菜很講究「料水」工夫。「料水」類似高湯，卻是用香料熬煮而成，依據不同的菜餚各有配方。 |
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先滷後煸 外脆內韌
另1道乾煸大腸也很費工，大腸得先用10多種香料滷至入味，再搭配花椒、辣椒、芹菜和紅蘿蔔絲煸乾，趁著剛出爐時，大腸有著外表酥脆、咀嚼起來又帶勁的口感，而調味也拿捏的剛剛好，香麻帶辣，頗能開啟味蕾，儘管屬於重口味的菜餚，吃起來卻爽口不膩。 受限於場地、人力，「金稻子」菜單上的東北菜有限，但張愛英其實還有很多拿手的家鄉菜，「我們東北好吃的菜可多了，像是火留肉段、農家一鍋燉、沾醬菜等，找個時間煮給你吃！」劉桂云和張愛英母女倆果然豪爽，但我可不敢小覷東北菜的份量，因為就和東北人豪爽的性格一樣，份量也很豪邁哩！ |
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東北醬肉 耗時燜滷 香料添味 東北菜講究燉煮的工夫，耗時滷製的醬肉就很入味，張愛英拿出一大包滷羊肉的香料，數一數將近20種，除了常見的陳皮、肉桂、草果和荳蔻等，還有少見的香料，張愛英直爽地說，「這是我哥哥在大陸幫我配好的，牛肉、羊肉、豬肉的香料都不同。」 醬肉要好吃，火候也是關鍵。劉桂云說至少得滷4、5個小時，熄火後再燜幾個鐘頭才會入味。我嘗了牛腱肉，沒有凸顯的香料味，但愈咀嚼愈散發出牛肉鮮，恰到好處的鹹淡中，又有著微妙的香料香氣。而滷得極透的羊腿上桌前先燒烤過，直接品嘗就很夠味，若蘸著用孜然粉、芝麻、醬油等調成的醬汁，味道更濃郁芳香。 |
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在各種醬肉中，手把排骨（醬骨頭）因為用黑毛豬肋排，所以價格較貴，但看起來也很引人垂涎，我索性用手直接抓起，沿著骨頭將肉啃下，油脂經長時間滷製已降低不少，略帶筋膜的部位則有口感，一連嘗幾根，還真有吮指回味的食趣。 雖然張愛英說除了牛腱屬於涼菜，醬肉多半是吃熱的，但我卻發現，因為滷得夠味又不油膩，即使吃不完打包回家，放涼了也好吃。 |
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虎皮清凍 滑潤味清爽 乍看之下，我還以為是雲南的豌豆粉，半透的微黃凍狀，淋上略帶麻辣的醬汁，入口稍微一含，居然就化開了，感覺很爽口。「嘿嘿，虎皮清凍其實是膠原蛋白啦！」張愛英說，她將豬皮燙過後去毛剔油，用皮的部分熬煮8至10小時凝結而成的皮凍，純粹是膠質，所以吃起來一點也不油膩，缺點是放久了會融化，因為費時，1天供應的數量也不多。我倒是暗忖，都說膠原蛋白對皮膚好，這種皮凍和燕窩、魚翅相較，價格實惠許多呀！ |
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台北市吉林路181號 02-2571-3505 11：00~14：00 17：00~22：00 無刷卡 無休 附近不易 宜事先訂位 |
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