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凡間食譜主廚廖哲穗擅長豆腐料理，不僅味道美味，而且還十分下飯。 |
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小檔案 廖哲穗
油炸定型 豆腐外Q內嫩
製作豆腐料理，要輕手輕腳，就像凡間食譜主廚廖哲穗所說：「切得時候，一不小心，手指頭摳到豆腐就破了。」
選擇蛋豆腐，避開傳統豆腐，並不是因為烹調起來會比較容易，而是考慮到口感。「蛋豆腐的質地跟豆腐一樣，十分細嫩，但跟豆腐相較起來，口感更加紮實，也更加Q嫩，而且和豆腐比較起來並沒有特別貴，所以我做菜時特別喜歡使用蛋豆腐。」不過，在製作相關蛋豆腐菜餚時，要特別注意烹調技巧。
「若要炸豆腐，記得油量一定要蓋過豆腐，而且油溫要高。」廖哲穗說，所謂的油溫要高，是油熱後，滴2~3滴在水上，若有小小的油爆，豆腐即可下鍋，下鍋後，不要用杓子撥動，而要輕推鍋子，讓豆腐可以自由滑動即可，這樣就不會弄破豆腐。
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久煮入味 口味一級棒
另外，蛋豆腐必須長時間煨煮入味，味道才會更好。「要視豆腐塊和火候的大小，來決定煨煮的時間，只要顏色入了外皮即可。」廖哲穗說，不僅豆腐要煨煮入味，也必須將搭配的食材煮出味來，如此味道才會好，這需要極佳的經驗和眼力。「只要煨煮入味，豆腐就會美味無比。」他笑著說。
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所謂的蛋豆腐指的是雞蛋製成。 |
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每日一招
蛋豆腐 純蛋製作
所謂的蛋豆腐，是不是就是蛋和黃豆的製品，其實只要從標示的成分即可了解。若標明雞蛋豆腐，代表為黃豆和蛋的混合製品，帶有蛋味和豆味；若為蛋豆腐或芙蓉豆腐，大多數則是指以純雞蛋製成，外表形似豆腐，所以稱為蛋豆腐，可是實際上是製作精密的蒸蛋。
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協助製作╱凡間食譜 台北市敦化南路一段7號 02-2579-1213
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