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圖片: 1 / ?

何麗玲 獨鍾 吳記麻辣鍋

紅鍋香味誘人 白鍋湯頭甘醇

春天診所董事長何麗玲是話題名人,不但投資理財有一套,對身材保養更有心得,雖年近50歲,仍保有白晢與苗條身段,舉手投足間流露十足風韻,但是對保養很有概念的何麗玲,居然愛吃麻辣鍋,還是台北市八德路「吳記麻辣鍋」10年的老客人。坊間這麼多麻辣鍋餐廳,何麗玲獨鍾吳記,來看讓這位名女人青睞的店家,出的是什麼高招。
撰文:宋冠儀 攝影:張智傑

   
  位於京華城對面的吳記,愈晚客人愈多。  
 

雖然吳記麻辣鍋營業到凌晨,老闆吳家銘說,每次何麗玲都選在晚上用餐時間6、7點時上門,從來不曾出現在宵夜時段。尤其在冬季時,幾乎每個月會光顧個2、3次。
1985年開業的吳記麻辣鍋,由經營者吳家銘創立,與最早的毛肚麻辣鍋店「寧記」的蔣老闆是連襟,兩人曾一同研發麻辣鍋,而且還是吳家銘建議姊夫蔣老闆在冬天裡增入麻辣鍋這個選項。喜歡烹飪的吳家銘曾開過3家不成功的餐廳,後來自行研發出獨門口味,選在華視附近的延吉街開店,剛好趕上「台灣錢淹腳目」,景氣大好的時期。

   
  老闆吳家銘喜歡烹飪,對麻辣鍋和滷牛肉很有自信。  
 
獨門辣油
日賣百鍋

由於當時沒有那麼多麻辣鍋店,也沒有「吃到飽」的火鍋餐廳,生意大好的景象,從地下室、一樓加起來15張桌子不夠用,向對面麵館借6張桌子應付上門的客人仍供不應求,還要發放號碼牌,讓客人排隊,旺季時,每天可賣出上百鍋。
延吉街的小巷子就因為「吳記」,在晚上熱鬧得像夜市一樣。不過,卻也因此惹惱了鄰居,後來因違建問題才搬離延吉街,落腳在八德路京華城對面。
單點麻辣鍋的價格,比起坊間吃到飽的火鍋,硬是貴上3、4倍,2個人就要花上1千多元,但是仍讓客人心甘情願地排隊等吃鍋,祕訣就在吳家銘親手研發的「又香又辣」麻辣湯頭:光聞到味道,就會讓人分泌唾液的麻辣香料,有2種花椒、胡椒、2種豆瓣醬、十多種中藥辛香料,大火拌炒上4、5個小時,紅通通的辣油煉製妥當後,加上大骨熬煮的高湯,再以手工過濾渣子。
這個獨家的配方比例,讓許多準備開麻辣鍋店的老闆,必定先來朝聖一番,卻又無法完全破解與模仿出一樣的口味。
而且,紅鍋的辣度可以調整,只需事先向店家說明,像何麗玲點鍋都是選擇一般辣度,口味並不會太重。

   
  吳記麻辣鍋是20多年老店,有許多死忠饕客,上海也開立2家分店。  
 
中藥湯頭
香麻不苦

吳家銘說,他們的麻辣湯愈煮愈香濃,只要不讓鍋底煮焦,高湯的香氣就愈濃郁,一點苦味也沒有,久煮的湯頭會讓火鍋料更容易入味,有些識貨的老饕甚至會舀辣湯來喝。
而且麻辣湯底必備的鴨血和豆腐,更要事先滷過,鴨血和豆腐質地柔軟容易碎裂,要能滷透入味,又能保持完整外形,需要真功夫,滷製的時間也要恰到好處,才能保有軟嫩不過老的口感。
自製丸類也是招牌必點鍋料,像是「吳記丸」是用打好的魚漿包裹香菇、荸薺與絞肉,耐煮又有甜味;店家相當自豪的手工蝦丸,是用手工將新鮮的草蝦打上數小時後,產生軟Q的口感,跟麻辣湯頭超搭。
何麗玲愛吃的牛肉,則是店家選用本土黃牛肉切薄片,肉質鮮美好入口;而何麗玲必點的食材,還有去骨牛小排和口感爽脆的牛百葉。
麻辣鍋正統的煮法和吃法,是先加入牛肚、牛筋等需要時間煮爛的食材,吃些豆腐鴨血或丸類,等湯滾了之後,涮幾下薄肉片,此時毛肚類的食材已煮到剛剛好軟爛;不建議加海鮮的食材,與麻辣鍋較不搭。
吳家銘建議,吃辣入門者調製去辣沾醬,可打一個全蛋、加上醋、麻油、蒜苗和蔥花,在吃紅鍋的鍋料時,先放進沾醬碗內涮過,食材不辣更好入口。

看好市場
上海設點

至於完全不吃辣的人,吳記也有白鍋可供選擇。以豬骨、蘿蔔、洋蔥與高麗菜等大量蔬菜熬煮的湯頭,不添加味精,在上桌前加點冬菜和柴魚提鮮,就是口口甘醇的高湯。
值得一提的是,到吳記吃鍋,不但可以打包帶走,無論白鍋紅鍋,吳老闆還會幫客人加滿一整包豆腐鴨血等鍋底,讓顧客回家還能再吃上好幾頓。吳家銘認為,客人帶回家後,會跟家人與或朋友一起分享,無疑是最好的宣傳。
開了23年的吳記麻辣鍋擁有一票老客人,從演藝圈的知名主持人、藝人、政界名人,都是座上賓,還吸引外國媒體Discovery前來採訪。
若要說吳記唯一的缺點,就是沒有包廂,像何麗玲等名人都沒得選座位,有時候老闆還得張羅靠近廚房的位置,讓名人保有點隱私。
現在看好中國的經濟起飛,吳家銘在上海開了2家分店,現在交給弟弟經營,他觀察到現在的上海就像台灣1980~90年代,消費得起高檔食材,本地人和台商的客層比例各佔50%,吃飯從不問價錢。因此吳記2個據點除了佔地1~200坪,還砸重金裝潢,每天從東港進高檔的石斑魚運到上海,現切新鮮魚片做為火鍋料。也因為吳記的名氣響亮,上海已經冒出10多間「仿吳記」的麻辣鍋店家。
吳老闆說,最近對通貨膨脹的感受特別強烈,什麼都漲價,像牛肉等食材漲了2倍之多,因此再過一陣子也要調整價格,才能繼續提供好食材,維持好口碑。

   
  本地黃牛肉肉質鮮美,是何麗玲的最愛。  
 
   
  牛百葉下鍋後口感爽脆,是何麗玲必點鍋料。  
 


   
  店家自製辣椒小魚乾,香辣入味,除了單點也有罐裝可外賣。  
 
   
  拌花生由店內自製,先將花生炒熟後,拌入醬油、蔥花等佐料,很開胃。  
 


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-- 發布時間:20080630 --
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111 發表於 2008/07/03 10:06:23
111
大胃王 發表於 2008/06/30 18:00:19
這家真的不錯吃,難怪連何小姐都受吸引。
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