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美食首頁 壹食之選 吃好的 夢幻國宴
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圖片: 1 / ?

吃好的 夢幻國宴

記得8年前,總統就職國宴出現了虱目魚丸、碗粿等本土平民化菜色,讓我這個美食 何不能讓台灣優秀師傅共為520國宴獻心力?
今年第二次政黨輪替的國宴將於高雄漢來飯店舉行,當這份菜單尚在保密,我們先請幾位兼具創意和實力的師傅、料理人,端出融合多元文化、典雅美味的「夢幻國宴」。

   
  鄭衍基「阿基師」,是有名的「御廚」,對料理始終充滿著創意和熱情。  
 
維多利亞酒店 在地尊榮
在老一輩師傅中,最能趕上潮流、充滿活力的,我首推「維多利亞酒店」行政總主廚鄭衍基「阿基師」,或許也因這份特質,使他「越老越紅」,成了電視美食節目的寵兒。
同時阿基師也歷經了蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統「從偏向濃厚大陸口味到完全本土化」的國宴變化。「其實鄉土菜也可細膩,國宴的尊榮感,應有平常看不到、吃不到的稀有性,加上擺盤、菜名來塑造氛圍。」看到阿基師列出前菜「風調雨順五榖豐收」、冷菜「撥雲見月舉國歡騰」、主菜「肝膽相照萬眾一心」、湯菜「水乳交融九族共鳴」、甜點「絲絲入扣梅影飄香」,以及主食「蓬萊順遂和眾開陽」的菜單,讓我大感好奇。
「不過度烹調、注重食物均衡營養、兼顧外賓喜好,且不能偏離色香味。」第一道前菜一出場就頗有氣勢,運用高低上下三層、呈現立體視覺效果的蓮花盤上,分別裝盛高麗九孔、仔魚花生、蜜糖藕、芥末山藥、鍋巴貝鬆等菜色,「第一道菜考慮總統舉杯敬酒,屬於配酒的拼盤。」整道菜香脆鮮甜口味交織,把台灣養殖九孔以紅蘿蔔汁染色、微辣調味的高麗菜包著,一起入口,內鮮Q外爽脆,很開胃也最特別。
第二道冷菜,看似以澎湖養殖龍蝦和優良土雞肉做主角,但雕成台灣圖案的鳳梨和哈密瓜,不但有視覺趣味,更是不可或缺的提味要角。不管是鮮Q龍蝦肉與甜美鳳梨配著吃,或雞捲與哈密瓜一起入口,口味口感都妙不可言。

   
  當令的綠竹筍比梨子還細緻甜美,配上金黃色的烏魚子、充滿肝香的鵝肝,淋上褐黃色的桔醬,呈現「肝膽相照」的意境。  
 
食材豐富 醬料獨特
「其實國宴最大的『夢幻』(不可能的任務)是菜的熱度。」除了湯可維持一定的熱度,其他菜色都要考慮不怕低溫食用。阿基師設計的主菜以挖空的綠竹筍為容器,內有脆口的筍片、小黃瓜片,配上金黃油潤的烏魚子以及肝香十足的鵝肝,淋上鹹甘滋味的客家桔醬,為整道菜畫龍點睛。
「國宴的席譜通常連點心、水果是十道,但也會因節省流程,融成六至八道,一人份約二千元左右。」阿基師陸續端出顏色漂亮,內有什錦料的南瓜湯,及有海苔酪梨飯、冷牛肉魚卵飯、烤鰻魚飯的主食,都具口味豐富及增加飽足感的特色。
而甜點最讓我讚嘆,看他運用自然食材火龍果、藍莓、蛋白,做出一幅我國國旗時,「真有你的」這句話頓時在我心中冒出,也沒想到炸香麵絲與香蕉搭配,香脆Q軟相間的口感這麼活跳。
品嚐完這套夢幻國宴,很佩服阿基師充分展現台灣優良養殖、當令蔬果的豐富多樣性,及世界潮流流行健康的自然原味,「我把農委會推銷的,全放進去了」他開心地說。

   
  冷菜在擺盤上出現台灣意象,以台灣鳳梨、哈密瓜的甜美,襯出龍蝦肉的鮮Q,和土雞腿肉捲的香嫩。  
 
   
  南瓜湯顏色漂亮、湯汁香郁,用炸香的春捲皮伴食,增加食趣。  
 


   
  麵絲和香蕉、香蕉與梅醬的香蕉甜點,口感活潑、口味融合。  
 
   
  主食的冷牛肉魚卵飯、海苔酪梨飯、烤鰻魚飯,以緊實飯糰成型,好入口又多滋味。  
 


   
   
 
維多利亞酒店
地址:台北市敬業四路168號(美麗華百樂園旁)
電話:02-6602-5672
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00
刷卡:可 
停車:方便
備註:「阿基師夢幻國宴」即日起推出,10人起桌,1人1,500元+10%。

   
  今年漢來國宴由國際宴會經驗豐富的行政總主廚陳進萬領軍。  
 
漢來大飯店 多方融合
高雄「漢來大飯店」一被公布是國宴場地,就被媒體緊盯著國宴菜單,中餐行政主廚陳進萬師傅壓力不小,其中思考方向之一,是如何從中國八大菜系與台灣食材中做融合調整,找出最佳搭配,同時需要兼顧國際禮儀與節奏。由於府方強調簡約,預料不會有太珍稀的食材出現。
雖然國宴菜單仍未知,不過從本刊過去拍攝漢來大飯店的筵席菜中擷取精華,組成「夢幻菜單」。開胃前菜「荔茸玉帶盞」以芋泥做成的雀巢在本土宴席中常見,選用大甲芋頭,中間加上椰奶與新鮮帶子,柔嫩中帶著淡淡海味,是很好的開胃菜,入口鹹香中有著椰奶特有的香氣,滑口動人。
「砂鍋銀絲龍蝦煲」一圈排開的小龍蝦頗有氣勢,龍蝦裡是以熱騰騰砂鍋事先炒出焦香味的粉絲,彈性極佳的蝦肉漾著海洋的滋味與深厚感。除了台菜與廣東菜以外,漢來的上海菜與江浙菜也頗有實力,來自上海的師傅羅嶸料理靈活多變,其中「淮陽石鍋湯」,不似一般飯店先以油炸定型,而是以花雕酒抹在手上再摔入味,不但入口即化,且多汁有彈性。
「粢飯卷鎮江排骨」沒有華麗場面,卻有著複雜作法。排骨幽香入味有咬勁,搭配一旁以糯米香炸的粢飯卷,米香肉香兼具。「椒鹽小黃魚」將家常小菜改為宴席大菜,在漢來深受歡迎。將箇頭不大的小黃魚去頭淨身後,抹鹽入味再炸,邊炸邊定型,外型如同活跳跳的魚一般甩頭擺尾,相當討喜。

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-- 發布時間:20080701 --
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