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詹宏志 愛吃古味台菜

金蓬萊 招牌排骨酥回味無窮

PCHome集團董事長詹宏志愛寫作,常在他的書中「說得一口好菜」,詹宏志的太太王宣一還是位美食作家,夫妻倆常常婦唱夫隨到處品嘗美食,位於台北市天母的「金蓬萊遵古台菜餐廳」,正是他們常一同用餐或招待朋友的地方。
撰文:宋冠儀 攝影:張智傑


金蓬萊老闆娘楊雪芬說,詹宏志最常和太太王宣一在假日一起吃晚餐,而且幾乎都是王宣一負責訂位。由於王宣一是美食家,詹宏志常讓太太點菜。詹宏志本人非常低調,就和在電視上看到一樣,斯文有禮,穿著打扮也以較為休閒的襯衫和T恤為主。至於王宣一,每個月和友人都有餐會,比先生更常帶朋友來這裡吃台菜。
詹宏志和王宣一對菜單都是如數家珍,幾乎每道料理都輪流點過,最常吃的還是店內招牌「排骨酥」、「放山雞」、「五柳枝」等。詹宏志對料理的烹調方式沒有特別要求,用餐時也很專注,就像是美食家認真品嘗美食般,會把每道菜吃完。
   
  五柳枝是道魚料理,淋上多種爆香料,很有辦桌的風味。1兩40元。  
 
酒家菜講排場
「金蓬萊」歷史悠久,沒有華麗的裝潢,但是在木匾額和復古窗花妝點之下,倒多了幾分懷舊的氣息。開了40多年的金蓬萊第一代創辦人是陳良枝,成立「蓬萊飲食店」,舊址在北投中和街;因為當時的北投「燈紅酒緣」,到處都是酒家和酒客,附近的餐廳因此開發出一道道讓酒客下酒的「酒家菜」。
酒家菜的特色,就像辦桌的「宴席菜」,第2代接班人陳芳宗說,台菜就是「閩菜」:「台灣的料理文化得天獨厚,前有荷蘭佔領台灣,再經過日據時代與國民政府遷台,發展出融合異國多元文化的菜色;像是台灣四面環海,做菜自然往海鮮發展,日式炸物和烤物是常見菜色。」
加入了南部偏甜、偏重的口味,就成了本地人習慣的菜色。一桌酒家菜,不但師傅的手藝要好、盤子又大又豪華、擺餐要華麗漂亮、菜色一定要豐富,既熱鬧又賞心悅目;像是佛跳牆、紅蟳油飯等,都是耗時費力的「手路」菜。如果用料再講究一點,一頓飯幾乎等於一般人1個月的薪水,是當時許多企業界老闆宴客首選。
近年社會結構改變,講求速度和效率,加上消費行為改變,吃一頓要花3、4個小時的桌菜式微,金蓬萊便轉型為「新式台菜」,去油少肥肉,把高膽固醇蛋黃等食材簡化。從父親手中接棒的第3代陳博璿,因為心中一股「傳承」的使命感,毅然離開航空公司行銷職務,決定和太太楊雪芬一同把從小吃到大的菜色發揚光大。

   
  看起來像法式拼盤的滷九孔,也是一種美味選擇。380元(小)、 750(大)。  
 
放山雞肉Q嫩
例如詹宏志愛吃的「放山雞」就是白斬雞,一盤看似普通的雞肉,沒有調味料加味,但是要好吃可不簡單:3個月大的放山雞,利用高湯和火候燙煮,原汁原味的雞肉不但沒有腥味,肉質Q嫩有彈性,雞皮油亮滑口,皮和肉中間還帶有鮮甜肉汁,喜歡重口味者可再蘸特調醬油。
人氣菜「排骨酥」詹宏志也很常吃,店家早已把排骨酥「規格化」,只選取中段肥瘦適中的肋排部位,用獨家祕方加上五香粉、冰糖和白胡椒等調味料先醃漬一天,再下鍋油炸至八分熟,點用前再炸一次把油脂逼出。這麼做是因為即便涼了,還能帶有香酥的口感,不油不膩的排骨酥,老饕還會拿起骨頭來,細細啃咬骨邊肉。
不可不提的古台菜是「五柳枝」。很多年輕人誤以為是一盤青菜,常常在吃完後還問老闆:「我們的五柳枝怎麼還沒來?」其實,五柳枝是魚料理,又稱「五柳汁」,也可以叫「五柳羹」,是由香菇、筍絲、酸菜、肉絲和紅蘿蔔等5種爆香料勾芡而成,再淋在整條魚上;這道菜是將拜拜用的整條貢品魚,調味烹調而成,是不折不扣的功夫菜。

   
  炒米粉採用純米製成,高湯烹調,既夠味又耐嚼。70元╱1人份。  
 
穩客層重品質
此外,陳博璿還開發新菜色,如香港貴婦專程來台,一買就是20個的「滷活鮑」。這是秤重量計價,用新鮮鮑魚加上大骨煉製的高湯,滷製火候拿捏是美味的關鍵:時間不夠不入味,滷太久則過老,肉質變韌像橡膠難咬嚼。一顆「滷活鮑」約2,800~3,500元,切片即可食用,擺盤送人都合宜。
對陳博璿而言,如何將新式台菜的精緻度提升、視覺味道調整得剛剛好,還有開發新菜單,就是他的任務。在職場應酬多,讓他吃遍各種豪華菜色,「觀念要新、口味不能變」是老店生存的不二法門。
腦筋動得快的陳博璿,為了突破台菜的菜色限制,實現自己的夢想和玩創意,在老家北投舊址新開了「原鍋食堂」火鍋店,還另設私人廚房,招待好友與愛吃火鍋的顧客,採用高檔食材卻以平價回饋。他說,要再創自己的飲食天地,傳承阿公和爸爸對美食的精神。

   
  烏魚子炒飯是陳博璿開發的新菜色,吃得到大顆粒的烏魚子,風味頗佳。350元。  
 
   
  佛跳牆熬煮時間長,湯頭濃郁香氣宜人,700元(小)、900元(大)。  
 


   
  第3代陳博璿(左)和太太楊雪芬(右),為古台菜注入新活力。  
 
   
  排骨酥精選同一部位的肋骨,頗受食客青睞。150元╱3支。  
 


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-- 發布時間:20081203 --
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