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剖析 法國麵包美味關係

今年烘焙重頭戲

3月6日展開的「2008年台北國際烘焙暨設備展」,把台灣人又愛又恨的法國麵包端上舞台,《蘋果日報》特別走進烘焙坊中,解析法國麵包美味的奧秘,並且介紹全台各地非吃不可的法國麵包。
報導╱黃翎翔 攝影╱翁玉信、高凱新


繼去年的菠蘿麵包,今年的烘焙展將法國麵包端上舞台,預計將會掀起另一股熱潮。當我到各麵包坊一探究竟時,「亞都麗緻」點心房專門製作法國麵包的吳師傅說:「法國麵包的種類包羅萬象,只要麵團是以鹽、水、麵粉和酵母發酵而成,同時符合傳統的形狀,就能稱得上是法國麵包,比如我們台灣人印象最深刻的長棍法國麵包,小圓法國麵包,還有鄉村麵包(圓形)等。」
麵粉和酵母非常重要,「MAISON KAYSER」烘焙師傅吳文勇說,「通常製作法國麵包,必須使用筋性較高且吸水性強的麵粉,才能產生外酥內軟的質地。」有好的麵粉,再靠酵母提出麵粉的香氣和甜味,且發酵恰到好處,才能烤出美味的法國麵包。
雖然食材簡單,但成功與否得憑師傅的經驗。「法國麵包的配方並不那麼制式,必須視當天的氣溫、濕度還有水溫,以及麵粉的溫度來決定麵粉、水量的多寡,還有發酵時間的長短。」推廣法國料理不餘遺力,且在2005年榮獲法國學院棕櫚騎士勳章的柯瑞玲說。
道地法國麵包色澤深
雖然,台灣人習慣顏色較淺的法國麵包,但實際上,法國當地為了讓法國麵包擁有酥脆有咬感的外皮,且充分烤出麥香,因此烤出的麵包色澤會較深。另外,法國人喜歡有咬感且較硬口的麵包,所以,愈硬的麵包愈受歡迎。

   
  長棍法國麵包是台灣最常見的法國麵包。  
 
   
  鄉村麵包也是法國麵包的一種,做法相同,只是多加了部分全麥粉。  
 
   
  鄉村麵包的變形款,外型較高,可用來做三明治。  
 


   
  搭配法國麵包的各式抹醬,左起為橄欖醬265元、西西里番茄麵包醬410元、松露美奶滋980元。(DEAN & DELUCA)  
 
傳統吃法 抹醬襯麵香
法國麵包的吃法很多元,除了搭配果醬和奶油外,還可以搭配橄欖醬、香料番茄醬、松露美奶滋等抹醬,都能襯托出法國麵包的香氣。

法國麵包美味關鍵

   
   
 
花紋
雖然只是裝飾性的切紋,但需有經驗的師傅充分把握發酵的程度以及熟練的手法,才能開出漂亮的紋路,所以,只要從花紋的漂亮與否,就可以判斷是否美味。

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-- 發布時間:20080302 --
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