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香煎海鱸 蝦味奶醬香

馬恩田園 諾曼第風味料理

是什麼樣的美味,讓一個食客從開幕4個半月以來,幾乎天天上餐廳報到?受法國諾曼第廚師影響的「馬恩田園」主人陳維毅,憑著在法國30年的廚藝經驗,做出擺飾簡單,精華卻都在濃縮熬煮醬汁裡的料理,對美食主義者來說,就是最大的誘因。
報導╱王彥蘋 攝影╱李靜璇、楊明龍


從法國巴黎以東26公里處的馬恩田園來到台灣,法國移民第2代陳維毅,維持著法國人浪漫而不急切的作風,並且展現在餐廳的風格上:簡樸卻優雅的空間令人感到溫馨,侍應生的應對親切有禮貌、但又不過度干擾,點菜的空檔穿插著陳維毅與廚師以法文溝通的聲音,讓人一時還真以為來到法國鄉村。
   
  「馬恩田園」主人陳維毅在法國生長,18歲開始做菜,曾被指派接待法國前總統密特朗。  
 
醬汁多加鮮奶油
「我從4月3日開幕到現在4個多月,來了超過100次,」幾乎每天上門的羅小姐,原本和陳維毅互不認識,卻對陳維毅願意從法國回到台灣開餐廳感到佩服,她告訴我,「這裡對我來說,很有家的感覺,法國住家就是用這樣的木頭地板。我的飲食必須注重健康均衡,這裡的食材不僅調理得好,連咖啡都很好喝。」
來了100多次,難道吃不膩嗎?羅小姐笑了笑說,「我只能吃魚、豬、鴨等肉類,不吃牛、羊,這裡的魚肉很適合我,鴨也沒有腥味,有時候老闆會讓我享受到不同的烹調方式。」
「馬恩田園」以套餐為主,中午580元起,晚間則980元起,附有湯、沙拉、甜點、飲料。從菜單看來雖然是法國菜中常見的小牛排、鴨胸等主菜,料理手法卻是陳維毅在諾曼第學藝30年的成果,「我不敢說諾曼第菜一定是這樣,但影響我最大的3位廚師,都是諾曼第人。」陳維毅說起話來不疾不徐:「諾曼第菜用很多蘋果,位在法國北部,特色就是比較多奶油、醬汁一定是花時間濃縮熬煮。」

調味入口多層次
這兒的食材多是進口,但海鱸魚和鴨胸,這2樣都來自宜蘭。乾煎的海鱸肉質細嫩,重點醬汁「鮮蝦汁奶油醬」則是用煮熟的蝦汁、法國魚粉與鮮奶油所燴煮;鴨胸則是先煎出油脂再烤7分熟切片,除了搭配以小牛汁縮煮的芥末奶油醬,還有一顆烤蘋果,「你先吃口鴨胸,第二口搭蘋果吃吃看。」陳維毅笑著指點我。
我依言切了片蘋果夾著鴨胸肉,咦,果然比第一口多了香氣、少了澀味,令這道菜立即有了層次。我覺得這兒的菜色光看外表不覺驚喜,但入口卻有著深厚的韻味,得要慢下腳步細細品嘗,才能接收得到主廚對待食材的用心。

   
  580元╱午間套餐
「鴨胸肉佐肉桂蘋果芥末醬」蘋果有辛香氣息,並除去鴨胸的澀感,令滋味更富層次。
 
 
   
  羅小姐幾乎每天上門,是忠實顧客。  
 


附餐甜點
卡布蕾 布列塔尼薄餅 香甜滿足

「在法國,不會做甜點就不能算是個廚師。」陳維毅在我稱讚他的焦糖卡布蕾時,難掩得意地說。台灣很多號稱「法式烤布蕾」吃來不是像奶酪就是變成烤布丁,這兒的「卡布蕾」卻極為道地,得用淺盤隔水蒸烤1小時後冷藏,香草味則源於一整枝的香草棒,製作耗時,吃來不僅滑嫩,更有濃郁的蛋香及香草香,是附餐最受歡迎的甜點。
布列塔尼薄餅也是傳統諾曼第甜點,自製餅皮中包著烤過的肉桂蘋果,旁邊還附1球冰淇淋,令人大有滿足感。

   
  烤焦糖卡布蕾  
 
   
  布列塔尼薄餅佐香草冰淇淋  
 


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-- 發布時間:20070823 --
馬恩田園    
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