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飯店單點外帶年菜評比 小飯店佛跳牆 打敗5星級

福容飯店 勇奪雙料雙冠

往年飯店的外賣年菜,多以講究體面包裝的成套年菜為主,今年因應景氣不佳,各家業者推出的外賣單點年菜,品項要比往年更多。《蘋果日報》將大台北地區15家飯店業者主推的45道單點年菜,分成佛跳牆、燉湯、肉類、禽類和海鮮等5大類,邀請吳恩文、連愛卿、劉仁華等3位專家試吃評分,選出各類得分最高的前3名,供大家做為選購年菜的參考。報導╱邱俊智 攝影╱陳逸宏、高凱新


受邀參加評比的3位專家,都是年菜評比常客,聽說這次要評比的內容是飯店的單點年菜,大家都如釋重負。烹飪老師也是食譜作家的連愛卿說:「成套年菜容易出現為了充數而做的菜色,既沒有整體感、口感也不佳,單點年菜可以就喜好精確選擇,吃得滿意、更省荷包。」美食名嘴吳恩文也表示:「年夜飯的餐桌上如果都是飯店料理,反而失去圍爐的家常味,我也建議大家單點講究備料與火候的功夫菜就好。」評比標準以包裝(評設計感、可否直接加熱、食品資訊標示)佔10分、賣相(評外型完整度、料理配色等)佔20分、口味(評香氣、入味與否、鹹淡、用油等)佔40分、份量(評是否與所標示吻合)佔10分,C/P質(capability/price,評整體表現與價格的比值,分數愈高代表愈物有所值)佔20分。
   
  經過3小時馬拉松式的試吃,終於評選出2009年飯店外帶單點年菜各類前3名。  
 
冠軍佛跳牆3000元有找
其中佛跳牆類的前3名,分別由台北福容飯店(2980元)、美麗春天大飯店(1800元)和六福客棧(1300元)獲得,亮眼的成績讓平均要價5000元/甕以上的五星級飯店大嘆不如。今年第一次參加評比就獲得冠軍的台北福容飯店,在肉類單點年菜,也以燜燉的滑軟入味的蔗香元蹄獲得第1名,雙料冠軍堪稱最大黑馬。劉仁華說:「很多飯店的佛跳牆都只強調用料,卻忽略了處理材料的功夫,例如魚翅沒發好、腥味沒除盡、高湯沒煨透,反而糟蹋了一鍋好料。」連愛卿也附議:「備料過程絕對不能馬虎,像海參內的沙腸有沒有摘除、上湯的油脂有沒有撇掉以保持賣相清透,都是廚師料理年菜該注意的事項。」
綜觀這次評比結果,不只佛跳牆類勝出的前3名價格很親切,肉類、禽類和海鮮的平均單價也都在500~2000元之間。單價最高的類別是燉湯,第1名的原窩雞燉翅雖然一盅要價9800元(價格比一整套年菜還高),還是靠著用金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮10多小時而成的上湯,與肥厚滑爽的金山勾翅、鮮嫩土雞組合而成的醇厚滋味獲得評審一致青睞,得到93.3的最高平均分。「如果這雞湯價格可以再便宜一點,我們自己也會想要訂一盅。」評審們語帶遺憾地說。

燉湯類
得獎的燉湯多選用肉質細嫩不柴的玉米雞,魚翅泡發、煨煮是否得宜也是得分關鍵,除了第3名的如意瑤柱一品雞,其他售價還是偏高。

第1名 93.3分 台北神旺大飯店
吳恩文:雞湯醇厚不膩、魚翅充分煨透、整體均衡度極佳,可惜售價太高。
連愛卿:湯汁香醇不油膩、排翅量豐質好,售價若降低1000元就更完美。
劉仁華:整體賣相好、湯頭清香不膩,十分好喝。

   
  除八頭鮑、玉米雞,還有竹笙與杏鮑菇,集大地鮮美滋味於一盅。
極品鮑魚盅8800元
 
 
第2名 87.3分 台北喜來登飯店
吳恩文:道地港式做法,賣相、湯汁口味都不錯,價錢偏高。
連愛卿:小鮑魚份量不少,物有所值。湯濃味美、用料實在。
劉仁華:湯頭味道佳、鮑魚香Q量多,整體賣相不錯。

   
  土雞、火腿、干貝慢火熬煮而成的上湯色濃味鮮,口感十分渾厚。
如意瑤柱一品雞3000元
 
 
第3名 85分 台北喜來登飯店
吳恩文:整體風味不錯,但賣相不佳。
連愛卿:香味濃郁、調味鹹淡適宜,份量足夠。
劉仁華:湯頭濃郁,加入大白菜熬煮味道應該會更棒。

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-- 發布時間:20081214 --
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