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美食首頁 壹食之選 吃好的 香江老饕 呷台灣
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吃好的 香江老饕 呷台灣

到底什麼菜是台灣美食的代表?
香港知名美食家蔡瀾,將在5月上旬率領香港美食團
到台灣中部饗美食,所選的4家餐廳以「台灣在地美食」為主題,
我們搶先品嚐其指定菜色,
看到充滿創意的師傅把「庄腳菜」變成了大菜,
也在傳統菜色中吃到濃濃的台灣本土風味。

   
  冷盤「大埔城田園樂」的菜色,全是來自於埔里的重點特產,有陳年紹興、筊白筍、山形玫瑰、山豬肉、刺蔥、紅露酒酒糟。(8,600元╱桌菜之冷盤)  
 
創意國宴 金都餐廳
南投縣埔里鎮,頂著「國宴餐廳」光環的「金都餐廳」名氣響亮,是蔡瀾指定到日月潭一遊必吃餐廳。近年聖文森、斐濟總統來台訪問,總統府指定用餐地點的金都,可以看到主廚如何挖空心思、利用當地食材做出創意庄腳菜。
乍看以為是蒸臘味飯的「紹興原鄉米飯」,入口糯米及與小米香腸、山豬肉蒸煮一起的香氣,讓人充滿驚喜、印象深刻。光澤飽滿、充滿穀物香氣、無比香Q的糯米,是長在高海拔南投仁愛鄉,夏天日照時間要長,冬天則要陰冷潮濕,原住民稱為「伊娜谷香糯米」。
伊娜谷香糯米其實是台灣最早的原生種米,口感介於稻米與米之間,是一年一收的旱稻,價格是一般稻米的三至四倍。帶著極佳的彈性不說,還有著令人著迷的黏稠感,卻又完全不黏牙,我吃米飯從未有如此美妙的悸動!
伊娜谷糯米與紅薏仁加小米香腸與山豬肉一起蒸煮,其中小米香腸是小玉米磨碎拌了碎肉灌成香腸,山豬肉則加入紹興酒香料調味,吃來酒香陣陣。這道菜已不止是外地人喜歡,連埔里鎮的人辦喜宴都指定將八寶飯改成這道菜。

中西合併 在地好料
多年前我也曾到過金都餐廳,當時不覺這家餐廳有多大特色,但是這回品嚐蔡瀾指定的「紹興宴」感覺耳目一新,主廚吸收中西餐及各地風味餐,開發在地創意菜。
冷盤「大埔城田園樂」呈現在地好山好水的農業與文化,共有五味,其中的「紹興元寶」以十年陳紹浸泡二天一夜豬腳,有著深沉的香氣,充分享受膠質,不會油膩;「山蕨貓梅汁」以鮮嫩的埔里山蕨淋上清爽的信義鄉梅汁;紅露酒糟醃製的「紅麴豬腱肉」切片;埔里特有的刺蔥做成「涼拌豆腐」;「山形玫瑰美人腿」以埔里種植的食用玫瑰,加上埔里四、五月為最佳賞味期的筊白筍一起品味。
說到筊白筍,主廚說煮筊白筍十多年,他最有心得,筊白筍直接用埔里的好水以半蒸半煮的方式,如此可以保留甜味不破壞,細膩的纖維質也被留下來了。

   
  「紹興手工宣紙蔗香扣肉」以筊白筍殼做成的回收宣紙,包住紹興豬肉與紹興枸杞醬,先醃再炸再煮烤,三進三出風味入味。(八六○○元╱桌菜之菜色)  
 
   
  取河蝦做成的「甘蔗蝦棒」,取下後與埔里米粉、香蜂葉裹入生菜裡,清爽開胃。(八六○○元╱桌菜之菜色)  
 
   
  「明日葉懷苦原盅」利用豆仔乾醃後日曬過再去熬湯,加入金線蓮汁與土雞肉下去熬,湯頭清香。(八六○○元╱桌菜之湯)  
 


金都餐廳
地址︰南投縣埔里鎮信義路236號  
電話︰049-2995-096
營業時間︰11:00~14:30 17:00~21:00
刷卡︰可  
停車︰附設停車場
備註︰收1成服務費,平日有2人套餐660元,套餐有800元、1,000元、1,200元3種,桌菜2,000 起~12,000元。紹興國宴8,600元。
交通指南︰台14線進入埔里鎮,左轉信義路。

   
   
 
   
   
 


花卉美饌 台一生態水上花園餐廳
年前在南投縣舉辦的「花之饗宴」中,「台一生態水上花園餐廳」以自己園區內的玫瑰、野薑花、飛龍海棠、金蓮花等十多種花卉開發的菜餚很受到矚目,蔡瀾對花卉餐覺得有巧思。
花木扶疏的「台一生態水上花園餐廳」多了景觀的美化,讓花卉菜餚更增氛圍。「野薑花拼刺芫荽」是一黃一綠的色彩,充滿春夏氣息,野薑花比較常吃到,炸過後只需沾胡椒鹽,就可以吃到淡淡花香,而綠色的則是少見的日本莞荽,翠綠色大片的葉形與本地芫荽完全不同,芳香夾著青草氣味,裹粉炸過後味道比較強烈,一淡一強有對比的味道。
蔡瀾很留意台灣鄉土食材,他在當地看到曬梅干菜,看到園區內有阿嬤在做草仔粿,指定菜色要有「梅干菜燉豬腳」和「傳統草仔粿」。另外甘蔗心用鹹菜與雞湯熬入口,纖維質細嫩爽口的「甘蔗筍拼鹹豬肉」,有甘蔗筍的鮮嫩,配上充滿著野性的山豬肉,彈Q的肉質讓人吃起來不覺得膩,特香肥油會愈嚼愈喜愛。
主廚原在台中新天地餐廳工作,因愛山愛水愛大自然,特別搬到埔里工作,專研花之宴,他說,花各有其性,一般而言帶有酸跟澀,搭配食材要得宜,才不會適得其反。

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-- 發布時間:20080721 --
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