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圖片: 1 / ? 祕滷肉飯 炭火傳香 台南全生小食店 我對「全生小食店」有一份特殊的眷戀。16年前，父親帶著我搭火車到台南學校報到，那是我第一次離家。

店的另一頭可見老式房舍與保安宮，老人們悠閒地端椅納涼。     到宿舍放好行李已華燈初上，我們到知名的台南小吃集中區「沙卡里巴」吃晚餐，在一處攤頭坐下來，父親對我說：「這家啊，是我40幾年前，從上海來台灣，在安平港上岸時，吃到的第一頓飯。」父親吃了一口肉燥飯後又說：「啊！沒想到這麼多年了都沒變。」

全生小食店的攤頭，一早就有人來吃早餐。     道地肉燥 古法燉滷 這也是我到台南的第一餐飯，延續父女兩代對台南初體驗的就是全生，儘管當年的沙卡里巴早已付之一炬，我也找到其搬遷之處，多年來，每回去台南必定造訪，但直到這次深入採訪，我才知道，全生肉燥飯的製程，60幾年來完全沒變，堪稱全台唯一仍以炭火慢工燉焙出肉燥香氣的肉燥飯。 負責炒肉燥的師傅，在直徑3尺的大鍋裡把如小山般的肥肉丁，用狀似鋤頭的大鏟子不斷地賣力翻炒，炒累了，就將鏟子直直的插進肉堆，稍事休息。這樣反覆爆香、翻炒、瀝油後，待肉燥飄散出陣陣香氣，便可起鍋；隨後移至現在少見的大缸中存放，1個大缸估計可存150斤的肉燥。大缸以水泥固定在店的角落，平日以鐵盤蓋住，一般人並不知所以。 記得當年，我在全生第一碗吃的是「魚酥肉飯」，仍難忘那時老闆臉上泛的油光、笑容，以及滑入口中的香氣。這次再到全生，當年的老闆已白髮蒼蒼，只是在店裡幫點小忙，但我看見他的笑一如當年，心頭便有了踏實感。

用炭爐慢燉肉燥雖費時，香氣更深沉。     祕製之處 炭火燉煮 炒肉師傅先以豬油把油蔥炸香，瀝油後再以木杵碾成細末，拌炒在已經瀝去多餘油脂的肉燥鍋中，前後要加3次。大火翻炒的肉燥，先在大缸裡存放至少1天入味，再以不超過3斤的量盛入小鍋，以炭火小火恆溫燉煮。最後的燉煮與加料，全由老老闆憑經驗拿捏，老老闆觀察火候，添加以整根甘草熬煮的甘草水，起鍋前加入黑糖，才製成傳香一甲子的肉燥。

起鍋前加入黑糖，只有老老闆拿捏得準其中比例。           整根的甘草熬製成的甘草水，甜味與切片甘草完全不同，是店家的祕密武器之一。

以木杵將油蔥搗碎，分批加入大鍋中拌炒。           炒好的肉燥就存放在大缸裡至少一晚，才能拿出使用。

一次可嚐到二種口感的「魚酥肉飯」，魚鬆可化解肉燥的油膩感，自有一種滋味。（30元╱碗）     醬香入飯 魚鬆化膩 熬製好的肉燥淋在飯上，閃著油光，很惹人愛，入口還有些許口感，不致入口即化，但飄散的醬香拌在飯中很是入味，想多要點滷汁還可請店家「澆鹹」。魚酥肉飯一碗可說有3種口味，鹹香的魚鬆化解了肉燥的油膩，魚香拌著肉燥很是誘人，一口魚鬆一口肉燥，第三口咬一口嫩薑片，清口又提味。 若要細究這裡的美味，我想跟迄今仍採用傳統配方有很大的關係。全生從開店起迄今數十年，許多東西都未曾改變，堅持自己製作魚丸；最有意思的是中午的小菜──「白菜滷」、「筍絲」、「乾魚肚」還是一樣的品項、一樣的味道，儘管沒在菜單上，但老客人都知道有這些菜色。

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回上一頁　回首頁 -- 發布時間：20081210 --

•生活顯學 便宜麵店 絕對好吃！ •留戀桂花香 王品酸梅湯 •老字號 么女扛老店 陳明統爌肉飯 •祕滷肉飯 炭火傳香 台南全生小食店 •老字號 上海隆記菜館 呷飽不漲價 •青島姑娘的10元包子專賣店

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