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海味教室

「翅、鮑、肚、參」並稱中國四大海味,除了價值不斐,裡頭的學問也不小。我們請來海味達人簡志安,來告訴你這些食材的分類、如何評斷等級。

魚翅
魚翅是由鯊魚的鰭做成的,不過因為鯊魚的種類多達幾百種,南北貨商家「安久號」第4代傳人簡志安就說:「魚翅的種類實在太多太亂了,很多廠商自己取名字,但可以大略依部位分成背鰭、尾鰭跟翅仔。」背鰭又分為頭鰭與中鰭,頭鰭碩大、中鰭較小,尾鰭也有上下兩片,魚翅的等級以尾鰭部位的等級最高、背鰭次之、翅仔最便宜。
花膠
以深海大魚的魚鰾曬乾而成的花膠,是四大海味「翅、鮑、肚、參」中的「肚」,以膠質豐富而得名。「牡丹樓」總經理陳宥樺表示,「花膠的等級以白花膠最高,再來是黃花膠,但白花膠幾近絕種,現在一般所用的都是黃花膠。」花膠依體型也分成3類:廣肚、札肚和鱔肚。

   
   
 
札肚
原產中南美洲,肚型窄而長,公肚較薄、母肚較厚,圖為公肚。

   
   
 
廣肚
大型魚類的魚肚,顏色以金黃色、半透明為佳,廣肚也分公母,公肚呈馬鞍型,母肚則較平板,圖為公肚。

   
   
 
鱔肚
呈圓筒狀,很薄,幾無膠質,取自海鰻魚鰾。

鮑魚
鮑魚是一種海洋貝類,屬於軟體動物門,目前有新鮮進口、罐裝及乾鮑,頂級的鮑魚最常做成乾鮑。乾鮑的算法是以1斤幾頭來算,愈少頭表示鮑魚愈大、價錢也愈貴,好比三頭鮑就比十頭鮑還要貴上許多。

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-- 發布時間:20080111 --
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