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美食首頁 試吃評比 生魚片蓋飯 滿口鮮甜
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生魚片蓋飯 滿口鮮甜

棗 壽司割烹店

「割烹」是指重視食材季節性,師傅從食材採買、料理一手包,並在板前提供量身訂作的料理。而新開的「棗」就是這樣一間可吃出日式原味的創作料理小店。報導╱劉育孜
攝影╱吳朝奎


專門提供割烹、壽司料理的「棗」,小小的店只有3間小包廂,板前4個座位、加上外場1張桌子,位置不多,但這裡的客人只管提預算,其它就交給料理長郭宗坤打理。
   
  醬油是用丸莊的醬油與日本的濃口醬油、冰糖、柴魚片等食材調配而成。  
 
低溫熟成 魚肉鮮甜
郭宗坤雖只有30歲,但他有大飯店的廚藝經歷,以及幫不少名人料理的經驗,更曾赴日學習料理多年,磨練出他精湛的料理手藝。做事認真、加上幽默的個性,來這裡的客人,多半也是因為喜歡郭宗坤讓人想親近、能讓人放心的特質。
「棗」的料理除了生食以外,多以蒸、烤為主,除了能吃出食物的原味,也能吃得較健康。因為是以壽司為主打,這裡可以吃到許多不太常見的海鮮壽司,像是太刀魚、黃鯛魚等,除了少見,這裡的魚鮮還經過郭宗坤獨有的「3℃的低溫海水熟成」,讓魚肉吃起來滿是鮮甜。

   
  280元。黃鯛魚薄片沾果醋吃,除了肉質甜美以外,魚皮相當有彈性。  
 
自製醬料 搭配食材
店裡多數的醬料都是郭宗坤自己調製的,像沾海鮮用的果醋,就是以白菊醋、米醋、陳醋與醬油的調和,沾起來特別能提出魚肉的甜味。而生魚片沾食的醬油,則是用丸莊的醬油與日本的濃口醬油、冰糖、柴魚片等食材調配而成。「我花了很多心思來製作這醬油,入喉度高,沾生魚片會讓魚肉的質感變得不太一樣,特別能醒味,搭配微甜的醋飯吃也很適合。」郭宗坤說。
此外,店內的肉類與海鮮,只簡單用岩鹽提味就很好吃。郭宗坤說,「我喜歡用玫瑰岩鹽、玫瑰鐵鹽,岩鹽有獨特礦物質香氣,適合搭配牛肉、海鮮,簡單就能提出食材的鮮甜。」

   
  600元午間套餐  
 
午間套餐
3種價位 嘗豐盛食材

「棗」的晚餐價位從1200元起跳,但午間套餐有380元、520元、600元3種價位,包括前菜、生魚片、煮物、握壽司、肉類或烤魚的主菜、甜點等。只要決定預算,其他就交給郭宗坤來配置。我吃了600元的午餐,握壽司有6貫、主食的牛肉等級佳,感覺真的很超值。

   
  180元  
 
創作料理
玫瑰酒干貝 粉嫩浪漫

燙過去皮的番茄用清酒洗過,然後以玫瑰花、梅子煮出的水、糖、岩鹽浸漬一晚,玫瑰的清香與梅子的酸香,彼此相互提味又不奪其風采。搭配的干貝微炙後,綴上些許黑魚子醬,鮮味與番茄的清甜完全融合,呈現十分清新的風味。嫩紅的番茄吃出玫瑰的香氣,我覺得這道菜嘗起來就是一整個浪漫。難怪郭宗坤也開玩笑地說,這道菜吃了之後,可以招桃花喔!

   
  120元  
 
太刀魚握壽司 肉甜有嚼勁
太刀魚就是所謂的白帶魚,在新鮮活體的時候,就立刻取下肉的部分,用昆布夾在魚肉中,以低溫3℃的環境醃漬一天。魚肉微炙後,再以微溫的壽司飯做成握壽司,嘗起來完全沒有腥味,吃起來盡是肉質的鮮甜。

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-- 發布時間:20071224 --
有馬割烹料理    
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