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時令創意壽司 個個滋味鮮

鯤鮨 新現代日本料理

新開的「鯤鮨」以「現流魚穫」為食材,不同於傳統日本料理店,店裡有專業酒窖1500多瓶的紅、白酒佐餐,餐點中更融入了油醋、義式香料等西方元素,讓店裡的日本料理吃來多點流行且年輕的新潮味。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽


採訪當天,「鯤鮨」的兩位主廚,林宜雄和陳威任,匆忙從鵝鑾鼻飛車奔回店裡,口中連連抱歉,但興奮、喜悅還寫在臉上,原來兩人剛從台灣最南端買了不少好魚回來呢!
   
  雖然是日本料理店,店內空間感覺年輕有質感。  
 
專業酒窖 紅白酒多
主廚都是未滿30歲的年輕人,卻已有多年獨當一面的廚藝經驗,林宜雄更曾任五星級飯店主廚。也許是年紀的關係,「鯤鮨」不走傳統日本料理店的老路,以紅白酒取代清酒、油醋代替芥末,一般以鮪魚、旗魚等魚肉為主的生魚片,這裡改以台灣海域為主的「現流魚」,料理的創新搭配店內的裝潢,充滿了現代感。因老闆對酒的瞭解與喜愛,店裡有恆溫、恆濕空調設備的酒窖,在1500瓶藏酒中想找瓶搭海鮮或是紅肉的佐餐酒,不成問題。

   
  320元
「義式油醋白肉魚」這道菜會以當天進的新鮮的白肉魚做食材。
 
 
義式油醋白肉魚 魚肉嫩鮮
義式油醋白肉魚」感覺很不日式。挑選野生鮸魚切成薄片,搭配以油醋、紅酒酸桔醬及法式芥末子調成的義式油醋醬,油醋的滑潤讓紮實的魚肉更嫩,淡淡的酸甘與芥末籽的清香,襯托魚肉的鮮美卻不搶味。
「時令創意壽司」以時令的海鮮魚肉做食材,一份6個。日本馬份海膽以法國鹽之花提鮮甜;油脂豐潤的旗魚以義式巴沙米可陳年醋佐味;鮪魚與帶鹹味的日式美奶滋一起炙燒後氣味更香;白帶魚稍微炙燒表面後,淋上日本酸桔、薑汁與日式醬油做成的醬汁,魚肉帶有彈性醬汁提鮮味,此外,肉質鮮甜不腥的金目鯛、黃臘魚參,簡單的以玫瑰鹽、日本煙燻鹽提味,滋味鮮美。

牛肉紅酒陶板燒 肉多汁
「牛肉紅酒陶板燒」是很受客人歡迎,這道菜用頂級的澳洲和牛肉,店裡還經去筋、去油處理,整塊肉最後烹調時約剩一半。先將表面煎過封住肉汁,切片放到陶鍋裡與紅酒、洋蔥等熬煮的醬汁一起燒入味,酒香醬汁鹹中帶甘,肉汁鮮甜嫩。

   
  1850元╱750ml
老闆推薦「法國柏根地香柏木西尼」搭配「牛肉紅酒陶板燒」,優雅口感提出牛肉的鮮美。
 
 
   
  350元
「牛肉紅酒陶板燒」醬汁鹹中帶甘,酒香醇提出牛肉的鮮甜。
 
 


   
  360元  
 
割烹料理3道
威士忌羔羊排 軟嫩不腥

小羔羊肉要先做斷筋處理,接著以威士忌酒、迷迭香、義式綜合香料、茴香葉與洋蔥等煮濃稠的醬汁燒入味,小羔羊肉質很嫩,帶著酒香與各式香草的清香,沒有羊肉的腥羶,吃來順口美味。

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-- 發布時間:20080324 --
鯤鮨    
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