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美食首頁1 特別企劃 小店做頭家 日賣2000條奶凍捲 宜蘭小店暴紅
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日賣2000條奶凍捲 宜蘭小店暴紅

改良日式風味

宜蘭「諾貝爾奶凍捲」老闆張智聰，11年前開店求得一籤：「十年寒窗苦修行」，沒想到多年苦熬，果真在前年以一捲日式奶凍，躍身團購名品。
他16歲當麵包學徒，跑遍台北各大飯店觀摩蛋糕作法，2年內拍下萬張照片；追求廚藝精進，下班後鑽研法文、日文烘焙雜誌，憑圖解、譯文修練自己。
這一切只因：「讀無冊，若是工作不好好做、功夫不好好學，真的就無解。」
若說時運，恐怕是他苦學累積，感動神蹟降臨，讓這位小鎮麵包師終能苦盡甘來，揚眉吐氣。
採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠


古人常嘆：「十年寒窗無人問，一舉成名天下知。」有時候，成功就像金榜登科，靠努力也要看時運。
羅東麵包師傅張智聰入行22冬，到今年4月開店屆滿11年，他曾是全宜蘭月薪頂尖的麵包師傅，但如何也想不到小店名聲，在2年前因1條日式奶凍捲而迅速翻紅。平均單日營業額40萬元，相當於每日賣破2000條，而網路訂購的排隊名單，早已排到1個月之後。
排隊奶凍 鑽研逾半年
這條奇蹟的奶凍捲，網友形容：「海綿蛋糕鬆軟濕潤、鮮奶油不甜不膩，最棒的是鮮奶凍，吃起來像是很濃郁的奶酪，很特別！」
特殊口感是張智聰研發7~8個月的心血，當初他到日本參加食品展，晚上在飯店附近閒逛，發現1家麵包店有許多人排隊，他排了10多分鐘，買到3條蛋糕捲。
「日本人愛吃甜，拿回台灣甜度一定要降；蛋糕刷糖漿，口感太濕，還要再改良。」當天晚上，他和太太在飯店研究、試吃，決定把這條讓人排隊的奶凍捲帶回台灣。
做蛋糕難不倒他，唯獨關鍵的奶凍一直找不到適合配方。「每天試，不行就丟掉，老婆看我每天在丟，叫我不要再做了，因為算成本實在很傷。」但他總篤信：「再調整一下就會成功」，歷經半年試驗，終於讓8成試吃者認同。
鮮捲食材 網友貼上網
他認為宜蘭市場較封閉，焦糖、覆盆子與迷迭香等太甜、太酸、太「野口」的味道不適合推廣，所以走中庸路線，香草、巧克力較溫和、柔性，相對接受度高。
每條130~150元的奶凍捲，價位平民，但食材不打折，「做吃的，料一定要用好，現在人嘴巧，一吃就知道，而且時機不好，利潤寧可抓薄一點。」像當令草莓就用大湖、雪霸所產的最好等級，非產季則採用美國加州進口品種；鮮奶油用乳脂含量高的安佳，每月成本比使用雜牌鮮奶油至少多出14萬元。
正式推出後，他印了24000份DM夾報，當天便接到美食節目來電採訪，本以為DM宣傳奏效，後來發現是網友上網推薦，小店從此平步青雲。「我每年大湖草莓季都會推新品，怎麼知道前年很好運，被那個小姐post上部落格，電視台注意到，這支（產品）就紅了！」
追求手藝 飯店偷拍照
其實，只有國中學歷的他，常叼念：「我雖然國中畢業就沒讀書，但做事一定用心，要不然沒學歷、沒希望。」正因如此，他做事格外認真，入行前當過招牌行學徒，中午大家休息，他則練寫毛筆字，9個月寫了一整箱墨水、半人高的紙。
轉做麵包後，他利用休假到台北各大飯店觀摩，要老婆抱著女兒當掩護，藉口拍照留念，將櫃中蛋糕拍下來。「2年大概拍了1萬張，底片加沖洗費超過4萬元，還沒算車票、計程車錢。」
他不懂日文、法文，卻捨得花錢託朋友訂國外的烘焙雜誌，看圖解或請人幫忙翻譯，常因此搞到半夜1、2點，氣得太太不得不約法三章，要他每周撥3天陪妻兒。
所謂「時運」，也許靠的就是這些平日累積點點滴滴，熟成苦熬多年好手藝，讓他在今日能驕傲說：「我沒讀什麼書，但也不輸人」，造就一捲成名全台知的美味。
生意經

   
   
 
口味大眾化
考量宜蘭市場封閉，產品走中間路線，喜惡太分明的口味都不考慮，且新品推出均需經過店面試吃，試驗接受度。
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-- 發布時間：20090325 --
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