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鱷魚涮涮鍋 湯鮮肉甜

海王星 亞洲廚皇特金獎

聽到「海王星」以鱷魚料理奪下2007年北京舉行的亞洲廚皇擂臺賽特金獎,心裡想到的是名品時裝店裡的鱷魚皮包、鱷魚皮帶,這堅不可摧的鱷魚真的能吃下肚嗎?如果不能,又是怎麼獲得評審的青睞獲獎的呢?報導╱顏怡今 攝影╱李友欽


帶著好奇來到高雄縣湖內的「海王星」餐廳,一想到鱷魚那凶神惡煞的模樣,實在無法相信鱷魚肉會是美食。
餐廳總經理高景洲胸前戴著上個月在北京「亞洲廚皇擂臺賽」奪下的8段6星最高榮譽與特金2項獎牌。對我的好奇,他說,「在北京比賽時,評審、媒體都對鱷魚料理感到不可思議,因而成功吸引大家的注意,加上入口味道好,於是順利奪金!」
高景洲得獎作品「人參險鱷」,和「人生險惡」諧音,也清楚交代這是以人參燉鱷魚的湯品,只是菜端上桌,鱷魚頭就在砂鍋裡,一時不知如何舉箸品嘗。
膠質融湯中 濃郁鮮美
高景洲說,「鱷魚頭燉湯最主要是取魚頭豐富的膠質。」原來做成皮革的鱷魚皮去膜熬煮充滿膠質。舀動湯汁果然稠稠地。他笑說,鍋湯一冷,會結成像果凍!
鱷魚頭煮時,要先汆燙去腥、去膜,再與人參、枸杞、當歸等中藥材燉煮,為增甜味,還要加雞肉同燉。品嘗「人參險鱷」,湯頭有濃濃的參香與雞肉的鮮甜,完全沒有想像中鱷魚的腥味,一整碗喝完,感覺到黏巴巴的豐富膠質感,美味除卻我對鱷魚料理的恐懼。

清涮鱷魚肉 肉質Q彈
只喝了鱷魚頭熬的湯,不算對鱷魚料理完全瞭解,高景洲再端出「鱷魚涮涮鍋」。這道鱷魚涮涮鍋選鱷魚腹部靠近腿部的兩條里肌肉,高景洲說,「1隻30公斤重的鱷魚,只有2條不到2公斤的里肌。」
為能品嘗鱷魚肉的原味,用蛤蜊、杏鮑菇、薑絲煮成清湯,鱷魚肉片在湯鍋裡清涮後,入口感覺像是Q彈有嚼勁的魚過魚肉。
高景洲說,10幾年前初接觸鱷魚食材時,第一個念頭也是「鱷魚怎麼可能用來做菜」,但勇於嘗試不僅讓鱷魚成為「海王星」的特色,也讓他獲獎!

   
  1200元「人參險鱷」濃濃的人參香,湯頭有濃郁的膠質。  
 
   
  「海王星」店裡可擺下幾10桌大圓桌,還有包廂,面積相當大。  
 
   
  高景洲以鱷魚料理,在北京的廚皇擂臺賽中奪金。  
 


鱷魚料理3道

   
  1000元╱1台斤(如圖1500元)  
 
掌上御明珠 鱷腿肉嫩
這道菜用的鱷魚部位是鱷魚腿,鱷魚腿一樣要先汆燙去膜,然後用醬油、糖、滷包、米酒等小火燒滷入味,時間至少要2個多小時,鱷魚腿肉質細嫩,特別的是,燒滷過程中,鱷魚皮膠質釋出,醬汁也都濃稠帶黏性。

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-- 發布時間:20071128 --
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