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美食首頁 特別企劃 日式吃到飽–超人氣大賞 壽司小店　王力宏的最愛
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壽司小店　王力宏的最愛

同壽司（台北）

理容院改裝、開在老舊社區裡的日本料理小店同壽司，街坊鄰居算準它很快就會倒閉，沒想到寧靜偏僻的小巷弄，被絡繹不絕的黑頭車擠得水洩不通─昔日貴客坐矮板凳的小店面，現在變成信義威秀商圈的排隊名店，明星名人可能就坐在你隔壁大啖握壽司。


被喻為「名人廚房」的同壽司，57年次的老闆洪慶同本身就是個日本料理師傅。從小住在屏東東港漁村裡，洪慶同的父親也是個漁貨批發商，成天混在漁獲堆裡的洪慶同不僅懂魚、愛吃魚，北士商還沒有畢業，就跑到日本料理店拜師做學徒，向台籍與日本師傅學習正統日本料理與台式日本料理，還到知名的日式料理餐廳新都里當師傅，打下他餐廳出身紮實的基本功力。
學了10餘年的日本料理，洪慶同總覺得，台灣人做日本料理，怎麼也贏不了日本人的道地口味，於是在27歲那一年，他決定自己開店創業，來圓他心目中完美的「洪式」日本料理夢。「我想要改變一直以來鹹、酸的傳統重口味，同時能保留日本料理真實細膩的風味，做出富有新意的新料理。」
   
  洪慶同期許自己在新式料理的領域當老大。  
 
創業沒選好地點
意念成型，洪慶同拿出當廚師時存下來的40萬元，在信義路6段的老社區裡頂下一家小小的理容院，經過簡單改裝，成了洪慶同的創業店。
就像所有創業者會遇到的問題，沒有經驗的洪慶同根本看不出市場性，選在軍公教住宅區開店的結果，根本沒有什麼消費者光顧，慘澹經營到遠在鄉下的父母都看不下去。
「店租付了，已經沒有回頭路，還是得堅持做下去。」洪慶同說，「幸好我是鄉下人，有不怕吃苦的精神。」為了省下大盤商進貨再被賺一手的成本，洪慶同每天清晨2點就到魚市場採購，目的在推出一桌只要5、6千元、就有萬元水準的日本料理，像是台北市找不到新鮮的九孔，洪慶同將食材精心清洗原味上桌，並佐以特調醬料，取代了其他餐廳用黑胡椒重口味的醬料，將海鮮最原始的甜美風味呈現出來，這樣的料理逐漸被客人認同，他的堅持終於被看見，事業出現了曙光。
特別是凱渥經紀公司老闆洪偉明、國內設計師呂芳智這些時尚圈人士成為座上賓，也成了他的貴人，口耳相傳，前來光顧的客人愈來愈多，小巷子開始被大頭車擠得水洩不通，埋首在料理世界的洪慶同不認得大老闆，只記得當時凱悅飯店集團總管理處的新加坡籍總經理常帶員工一起來聚餐，連尾牙都在他的店裡舉辦 。
創意菜色獲好評
信心大增的洪慶同想讓顧客有更好的用餐環境，創業快滿5年時，把存下來的400萬元全部投資在松勤路上的第2家店，成為第一家進駐信義商圈的個人投資料理店。
這一次洪慶同比較有經驗了，看好正在崛起的信義計畫區，他投入大量新設備，在當時一片荒煙蔓草中打造出有戶外座位的餐廳，也展開他的創作料理圓夢之路。此時生命中最重要的貴人、也就是後來成為洪太太的川川，闖進他的人生。
正因為川川的「媒體人」工作背景，洪慶同常跟著太太到時尚夜店，鄉下來的他開始見識到大都會裡新鮮時髦的人事物，置身流行的氛圍中，時尚元素也轉變為他的創意料理的靈感。
   
  和員工像一家人的相處模式，但在工作上的要求不馬虎，洪慶同傳承手藝給子弟兵也不藏私。  
 
異國風創新料理
這個元素讓洪慶同的壽司店走出了不同的路。因地利之便，信義計畫區附近不少外商公司的老外客人來店裡吃飯，他開始把在第1家店實驗過的創意料理大膽推出，像是把迷迭香加入日式料理的sauce(醬汁)中，把日式料理變成法國菜的創意，獲得廣大迴響。
洪慶同不認為，把異國食材任意組合，像泡菜放在握壽司上，就叫做創意料理，而是要保留傳統的風味，調合新穎食材的比例、入口富有層次感、迎合味蕾的舒適度，才是他理想的創意料理，適合消費者的口味，這道菜才能變成經典菜色，才能持續賣下去。保留原味，不能跑太遠，對顧客才尊重。
和其他日本料理店的不同，高檔餐廳可以砸大錢買食材，再轉賣給消費者，但是洪慶同認為加入高超技術的料理，是有持續力的，客人是可以吃得出來不同的用心程度。
時尚名人變常客
他想超越日本料理，創造出加入歐式風格的新飲食文化，讓消費者驚豔：「原來日本料理也可以這麼漂亮」、「原來日本料理很時尚」，在保留日式料理原味的精神裡，加上富有變化的口感，讓人能用合理的價位享受國際水準的美食。
松勤路經營6年的第2家店，讓洪慶同嘗到了成功的滋味，只是房東突如其來的收回房子改開補習班，讓他決定答應Neo19王董事長的二度邀請，進駐熱鬧的信義商圈，更與世界脈動接軌。
年輕團隊齊打拼
住在君悅飯店的商旅人士，會派飯店工作人員來拿菜單訂菜；18歲到25歲的「ABC」客人，每年寒暑假都固定回來報到；拍《雙瞳》的好萊塢男星David Morse不吃生魚片，拍片期間卻在同壽司吃了整整一個月的特製料理；豪宅「信義之星」的設計大師黃永洪的創意迎賓餐點；台北101前董事長胡定吾與LV高層簽約聚餐。洪慶同的手藝，被國際人士認同。
而同壽司的團隊成員平均年齡只有28歲，洪慶同說，他不認為年輕人全是草莓族，店裡有6年以上經驗的人才能站上料理台，有人專切生魚片、負責炸物、捲壽司，分工精細採飯店規格，「沒有一路一起走來相互扶持的員工，也沒有今天的成績。」
店裡也常有同業來品嘗他的創作料理，因此很多靈感和雷同的菜色也開始流傳。洪慶同不以為意，他認為大家有志一同，共同為料理界打拼是美事一椿：「靈感是廚師生涯中最重要也是最寶貴的東西，一個人一生能創作1~2道自創的料理就已經很了不起了。」
洪慶同對未來對展店的規畫採保守態度，他認為獨資的發揮空間較大。不過，不排除未來跟具有規模，能和具國際規模的財團合作，將他的創意料理推上國際。
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-- 發布時間：20080130 --
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C 發表於 2008/02/12 13:25:53
套餐全都是壽司嗎? 還是有其他ㄚ?
Delilah 發表於 2008/01/30 23:07:52
同壽司在威秀旁邊, 我等電影開場也會過去吃,
他的確是小吃店出身的, 但是威秀那間同壽司的價位,給大家做個參考, 晚餐套餐1500,並不是大眾價位, 同壽司服務不錯, 上菜時間也抓得很好, 由此可見廚房水準不差.或說外場叫菜經驗很夠. 另外關於那個師傅都要6年以上才能站上料理台, 這我不相信, 只是看站哪個位子而已. 經驗不夠當然不能站到某些區塊. 但是6年經驗以下的師傅, 同壽司絕對有.
整體來說, 同壽司給我感覺還不錯! 值得一吃!
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