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揚州炒飯 老師傅好手藝

徐記香港大牌檔

徐記香港大牌檔的徐老闆,曾擔任過港台兩地多家大飯店的主廚,30多年的廚藝資歷,會做的大菜不少,但卻選擇開一家像簡餐店般的大牌檔,炒飯、干炒河粉、煲湯和幾樣現炒熱菜,儘管菜色簡單、價格便宜,卻掩蓋不住大師傅的手藝。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

   
  徐老闆有30多年廚藝資歷,手藝頗有水準。  
 

徐老闆是香港人,年輕時被聘請到台灣飯店當主廚,這一待就是20幾年光陰,並在台灣結婚生子,只是仍然說得一口廣東腔國語,讓人一聽就知道他打哪裡來。

   
  50元
蘋果牛蒡白木耳煲豬腱以慢火熬煮5個小時,湯汁鮮甜。
 
 
薄利多銷 菜餚60元起跳
在自行創業前,徐老闆都在大飯店擔任主廚,幾個月前,他決定自己開家小店,看準了景氣不好,「徐記香港大牌檔」走的是平價路線,炒飯、燴飯、粥一客皆60元,干炒河粉80元,現炒風味菜餚則是60元起跳,或許薄利多銷策略奏效,3個月來,生意都很不錯。
這裡的揚州炒飯很受歡迎,「米要挑長尖米,炒好後才不會過於軟爛。」徐老闆說。因火候控制得宜,炒好的米飯不油膩,口感軟Q,加上叉燒、蝦仁等配料,吃來鹹香夠味。
香港人愛喝湯是出了名,這裡自然也少不了煲湯,徐老闆笑著抱怨說:「煲湯時間不能偷懶,得花5、6個小時以上慢火細煲,為了提供煲湯,每天清晨就得到店裡來。」
這天我喝了「蘋果牛蒡白木耳煲豬腱」,看大鍋子裡浮滿熬得軟爛的蘋果,心想湯頭喝來必然香甜無比,果然一入口,就感受到食材的自然香甜味。

每日例湯 濃郁溫潤
徐老闆說:「店裡的例湯每天變換不同口味,除蘋果牛蒡白木耳煲豬腱,還有冬瓜煲老鴨、合手瓜(佛手瓜)煲瘦肉、西洋菜煲排骨、蓮藕排骨、木瓜煲排骨等,都是慢火熬出食材鮮味,不加味精。」
熱炒菜餚也不乏徐老闆的創意,蜜汁豆腐是針對喜歡甜味的小朋友所設計,蜜汁以梅子、番茄醬、醋、糖、OK醬調成,豆腐炸至金黃後,搭配蜜汁燴炒,滑嫩豆腐帶著酸酸甜甜滋味。

   
  50元╱1人份(圖約2人份)
明火煲例湯每天都會變換口味,滋味很甘醇。
 
 
   
  100元
蜜汁豆腐的滋味酸甜開胃,很對小朋友的味。
 
 


人氣菜色

   
  190元  
 
XO醬鮮干貝 Q嫩鮮美
徐老闆挑選大飯店常用的大顆干貝,汆燙後搭配豆莢快炒,特別的是,拌炒的XO醬是他自己提煉的,用了金華火腿、蝦米、干貝和辣椒等慢火製成,辣中帶鮮香,襯托出干貝的柔嫩口感。

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-- 發布時間:20090311 --
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