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美食首頁1 特別企劃 董事長的飲食週記 食方創意台菜 滿足五感
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食方創意台菜 滿足五感

洪三雄 備紅酒 吃梅干菜燒肉

「你好,我是洪三雄董事長的祕書,要幫董事長預約下周晚間聚餐,請安排6人份的餐點。」「請問這次的客人有沒有不吃什麼?」食方餐廳店長陳英傑詳細詢問顧客飲食注意事項,跟主廚討論後,很快地以email方式回覆菜單。撰文:宋冠儀 攝影:陳志亮


陳英傑說,國票金控董事長洪三雄數次到食方吃飯,都是招待朋友為主,他的祕書大約於1周前訂位,食方將菜單擬好後email給祕書,洪三雄如果對菜色有意見或有特別要求,會請食方調整。
洪三雄最愛的料理是「梅干菜燒肉」,這是他幾乎每次必點的菜色,其他多半都依食方當月選定的季節食材為主。陳英傑還說,洪三雄會自己攜帶合適的紅酒佐餐,多半以法國產地、味道較重的紅酒為主:「他和朋友的互動很好,每次帶的紅酒會喝完,但從來沒喝醉過。」
食方餐廳服務人員Sunny拿出1張手寫的紙條,說:「其實我們餐廳並沒有設計菜單,我們所推出的料理每個月都會做變化,如果客人有需求,我們就會以手寫的方式,寫下菜名給顧客。在上菜時,我們會逐道介紹食材與烹調方式,讓消費者知道這道菜的食材從哪兒來,特色是什麼。」
曾在錢櫃VIP會所工作3年、也在頂上魚翅餐廳服務1年多的Sunny說,同樣在這種「高檔次」場所消費的客人,都是金字塔頂端的族群,比較起來,在錢櫃,常可看到客人「酒後現形」的真實臉孔,頂上則是商務聚餐居多;到食方的顧客,就真的是以「饕客」為主。
   
  食方只有6張桌子,為維護用餐品質,最多只收25人。  
 
熟記顧客喜好
Sunny說:「這些VIP,每個人要求的都不同,我習慣做記錄,有1本自己的『熟客本』,基本的公司統一編號、愛吃什麼,與特別習慣,盡量在客人來過1次之後,就能記得他們不同的需求。正因為老闆謝老師不是生意人,讓我們隨性發揮自己的專長,唯一的要求,就是提供最好的服務。」
Sunny口中的謝老師,就是食方餐廳的經營者謝春德。本業專攻攝影工作數十年,也從事專業劇場舞台設計,早期也拍攝過中興百貨的意識型態廣告與知名歌手MV的謝春德,從事影像工作多年,對美學有獨到見解。數年前,謝春德透過散文家林文義介紹,結識開小吃店的事業夥伴、有「台灣女食神」封號、人稱「阿嬌」的莊月嬌,就此展開合作之路。
食方餐廳融合中、西、日式料理精神,推出每月更新的創意台菜,要推廣具美學概念的飲食文化。
謝春德說,剛開始跟阿嬌合作時,自己從擺盤到菜色研發,都有很多見解,阿嬌則是對料理、開發食材,與農民「交陪」很有心得。而食方最獨到之處,就是對食材的蒐羅非常花心思,9成以上都是台灣各地的特產,其餘1成像是干貝等需要進口食材,則會從日本等國進貨。
謝春德要求食方的餐點為「無毒」、「不加化學肥料」與「養生概念」等3大重點,還把食方定位成「實驗室」與「學術工作」的角色。謝春德說:「台灣四季有豐富食材,如何呈現食物原有風味,是我們想做的事。加上台灣是海島型國家,有殖民與移民等多元飲食文化衝擊,我希望做出中華料理不一樣的型態。」

吃飯就像看秀
在食方,從食材的挑選、如何以最合適的方式烹調出原味、新點子創意擺盤、用餐的流暢度、上菜的節奏……,都經過多方試驗與彩排,內外場工作人員也得親自試菜,猶如一場時尚大秀般嚴謹。謝春德解釋:「我們重視五感,視覺即為擺盤美觀、聽覺中的音樂特別由專人剪輯、嗅覺就是環境清新、接觸到的餐具都我由設計觸覺,重要的味覺當然就是美食。」
到食方吃飯至少要2個小時,因為謝春德希望「好好吃飯」這件事,是一天中最美好的時刻,而且食方的顧客多半是口耳相傳,吃久了就變成朋友,像洪三雄就是。
也因此,雖然近半年餐飲業不景氣,食方業績仍持平成長,不乏有日本、美國的電視台前來採訪,更有外籍餐廳主廚,要留在食方工作。
與其說謝春德投入6年多的心血經營餐飲業,實際上他更想推廣的是一種「生活美學」。「《紐約時報》9月報導提到『食方』是台北最有企圖心的餐廳,我想結合表演、裝置藝術、空間氛圍……,更要活得健康、乾淨,就從吃飯的環境開始營造,」謝春德正色說,「我們就是做尋找『食物基因地圖』的工作,最近的新任務,就是推廣稻米。2006年我們在宜蘭三星鄉租4甲地種植的有機稻米,開始收成了。」

自種有機稻米
謝春德成立「食方莊園團隊」,請來生化博士、植物病理學家、肥料專家與農家,結合固碳、減碳概念,種植出高纖低澱粉的台中秈稻十號稻米,還可依個人口味量身訂做,像最新的輕食菜單「春米食」,就是用自種的稻米做成的稀飯。
謝春德要從種稻米、蔬菜、水果,與肉品豬隻飼養等專業領域,進而建立小型會員制的「生態聚落」,「我們招募會員人數目標訂為100人,目前已達半數,國內知名企業家也有很多人響應,」謝春德說,「如何吃得健康、快樂過一生,是我想做的事,未來還有許多構想,要逐一落實。」

   
   
 

食方最新輕食春米食,是以食方莊園自種稻米熬煮成濃稠的稀飯,搭上來自宜蘭農民自種、自行醃漬的醬瓜、豆腐乳與時蔬,汆燙調味而成,每人1千元。左起鳳梨豆腐乳、炒花生、筍絲、皇宮菜、醃蘿蔔、過貓。

   
   
 
春米食主菜:白蝦拌山苦瓜
無毒白蝦汆燙後加上屏東產的番茄;山苦瓜挖空塞入絞肉,以破布子與鳳梨豆腐乳汁調味。

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-- 發布時間:20090225 --
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