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美食首頁 壹食之選 老字號 馬叔餅舖 爭烤家鄉味
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圖片: 1 / ?

老字號 馬叔餅舖 爭烤家鄉味

北市東門市場外,有間不起眼的小店,名為「馬叔餅鋪」,常擠滿排隊饕客, 為店裡飄香
40餘年的芝麻醬燒餅而來,軟Q鹹香,原是北京回民馬榮利懷念的家鄉味。
為助好友遺孀,馬榮利負債挑起重擔,接手店鋪,他找來妻子周秀妹幫手,卻因為意見不合,時起爭執。他過世後交棒給兒子馬光耀,但母子倆一個保守、一個積極,隨著餅鋪的擴張,
衝突也如宿命般轉至母子倆
身上。

   
  外酥內軟的芝麻醬燒餅,夾滿鹹香入味的滷牛肉,一口咬下很有滿足感。(四十元╱個)  
 

假日近午,北市東門市場附近一戶木造矮房裡,傳出陣陣餅香與牛肉香。聞香而至,離出爐時間還有半小時,長排人龍卻早已擠滿﹁馬叔餅鋪﹂僅三人容身的店門口。

麻醬麵糰 香料調味 
店裡頭,老闆馬光耀俐落地將麵糰成長橢圓狀,接著均勻抹上一層芝麻醬,空氣中頓時溢出一股濃郁醬香,「我們的芝麻醬加入花椒等香料調味,跟外頭的不同。」
捲起麻醬麵糰後,搓長條狀,再掰成一顆顆手心大的圓球、壓平,蘸上厚厚一層白芝麻,便可入鍋煎烤。馬光耀說:「麵糰先以小火二面煎過,鎖住水分,再放入一百八十度的烤箱烤,才會外皮酥香,裡頭軟Q。」
為讓燒餅烤得均勻,過程中還得不斷翻面。只見馬光耀徒手伸進熱燙的烤爐,迅速移動著,燒餅逐漸轉為深褐色,七、八分鐘後,陣陣餅香傳出。馬家這套徒手烤燒餅的功夫,已傳承二代、四十多個年頭。
馬叔餅鋪的前身是間北平點心鋪,由馮文奎所創,位於已拆遷的中華商場,「馮文奎與我父親是北京同鄉,又是回教教友。逃難來台灣後,他在中華商場賣家鄉小吃,像撒子、牛肉水餃、芝麻醬燒餅等,都是北方回民常吃的點心。」馬光耀說。
而馬光耀的父親馬榮利原是北京京戲社團榮村社的一員,隨國軍抵台退役後,在復興劇校、文化大學戲劇系教授京戲維生,「父親跟馮伯伯的感情很好,他常趁沒課時,去中華商場幫忙。」

   
  出爐時間未到,窄小的店門口已排滿等候的  
 
   
  回北京掃墓探親時,特地戴上回教的帽子。  
 
   
  二十多年前,馬榮利(左)接手餅鋪後,為省開銷,找來妻子周秀妹(右)幫手。  
 
友人託付 接點心鋪
九八○年代,因中華商場拆遷改建,馮文奎的點心鋪不得不搬到金山南路東門市場附近,另起爐灶。「搬家後生意掉很多,沒多久馮老闆就走了。」一位老師傅說。
馮文奎過世後,留下妻子與搖搖欲墜的店鋪,當時店內仍聘有四、五名點心師傅,「大家都想掌權,誰也不讓誰,連老太太的話也不聽,每天爭著分賺來的錢,剩下能給老太太的也不多了。」馬光耀說。
心力交瘁的馮老太太,一氣之下,找來丈夫生前的好友馬榮利商量,「她告訴我父親:『你若不接手,這家店我打算收起來,不做了!』父親允諾接手後,除了定下固定薪資規矩,每月再支付四萬元租金給老太太。」
馬光耀形容,當時的四萬元不算小數目,加上生意不好經常日不敷出,對每月僅靠微薄教職薪水過生活的馬榮利來說,壓力不小,「有時候,店內賺的不夠支付師傅薪水,父親還得借錢來補貼。」

   
  年近70歲的周秀妹仍很愛漂亮,即使身處油污的廚房裡滷牛肉,也精心打扮。  
 
師傅退休 找妻幫忙
隨著有些點心師傅年歲漸長退休後,為了降低人事成本,馬榮利找來妻子周秀妹幫忙。採訪這天,周秀妹在廚房裡滷牛肉,年近七十歲的她還是很愛漂亮,即使在油污裡忙進忙出,仍精心打扮,一席粉嫩襯衫搭配寶藍色眼影與睫毛膏。
「我年輕時也是很多人追的。唉唷!也不知當初怎會嫁給這個壞脾氣的人,可能上輩子欠他,來還債的。」提及與老公結識經過,周秀妹長嘆一口氣,緩緩道出五十年的往事。
「我原本跟一個軍官交往,爸爸不准,逼我們分手,為了躲那軍官,我從台北逃到花蓮。我年輕時很漂亮的,在電器行打工,連老外都想追我,還牽著我的手說﹃I love you﹄。但是我一句英文也不懂呀,呵呵。」
「當時他(馬榮利)也在花蓮服役,來店裡看到我,就說要跟我做朋友,但他長得一臉凶樣,我不喜歡。後來我生病,他每天帶東西來看我,我這個人心很軟就答應了。我們結婚時,我爸爸很生氣,沒來參加婚禮。」
對於這段不被長輩祝福的婚姻,至今,周秀妹仍耿耿於懷,「我很後悔沒聽爸爸的。他脾氣很壞呀,又愛喝酒,喝了酒就罵我、打我,要不是為了孩子,我早跑了。」

   
  先炒後滷、再浸泡1晚的滷牛肉,鹹香入味。(25元╱兩)  
 
   
  顧客吳太太說,燒餅酥香軟Q,很好吃,一口氣買了十幾個給家人解饞。  
 
為滷牛肉 互罵追打
夫妻倆的衝突,在周秀妹到餅鋪幫忙後,日漸擴大,「最初只有賣芝麻醬燒餅,又乾又硬,生意不太好。他們信回教的不吃豬肉,我建議他滷個牛肉夾在燒餅裡,生意也變好了。」但改善餅鋪生意的滷牛肉,卻成了二人衝突的導火線。
「他滷的牛肉很老,水煮過再滷,肉汁都沒啦,不好吃。」周秀妹說:「牛腱子肉用蔥、薑炒過後,直接下鍋滷熟,再浸泡一個晚上入味,又Q又香,我滷的牛肉很多人愛吃。」
周秀妹執意照自己的方式做,卻惹毛了馬榮利,「他很大男人,我不依他,不聽他的,他就追著我打,還常在店裡大聲罵我給其他師傅看,害我被瞧不起,到現在,我還恨他。」
夫妻倆的爭執,看在兒子馬光耀的眼裡卻有不同解釋:「父親從小在傳統京戲班打罵教育下長大,溝通方式也深受影響,他愛喝酒,酒下肚後嗓門大,加上母親個性強,常因一言不合起衝突。其實他對朋友很好的。」
馬光耀原從事金飾設計打樣工作,十多年前因工廠外移,加上父親缺人手,便回來幫忙。「剛來也是得從烤餅、麵、抹醬慢慢學起。」他形容,當時仍由老師傅掌廚,但老師傅從不主動傳授技巧,要學還得靠自己邊看邊「偷」。
「揉麵糰時,老師傅還會整你,一下子倒整碗水,讓你來不及揉。」馬光耀說,習藝過程中,父親責罵多於教導,「剛學麵力道抓不準,得不均勻,父親一看,劈頭就罵:『你這是啥子東西?台灣地圖呀!』」

   
  馬光耀說,醒好的麵糰抹上帶有花椒香的特製芝麻醬,即可捲成長條狀。  
 
兒子繼承 改良口味
馬光耀說,早期老師傅口味重,習慣將燒餅做得較硬,芝麻醬也調得較鹹。後來,隨老師傅退休及馬榮利的過世,馬光耀正式接手後,著手改良增加麵糰含水量,烤出來的燒餅口感較軟Q,芝麻醬也不再那麼鹹,較符合時下的口味,生意也逐漸好轉。
馬家的燒餅鋪原無店號,直到一九九七年,美食家梁幼祥的一篇報導,才讓馬叔餅鋪這四字一夕翻紅,「他來採訪,為了報導方便,順便替我們取了馬叔餅鋪的店名,報導刊出後,我們生意越來越來好。」原本一天賣不到五百個燒餅,業績成長四倍。馬光耀說,現在假日做二千個以上還供不應求,有些饕客為了嘗到熱騰騰的燒餅,一接近出爐時間,小小的店門口常大排長龍。

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-- 發布時間:20080303 --
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