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美食首頁 特別企劃 豬排天國 超嫩炸豬排 大排長龍美味
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超嫩炸豬排 大排長龍美味

卡滋 日式家庭料理

「卡滋」做日本家庭料理,以超嫩炸豬排聞名,用餐時間總是大排長龍,為了不讓客人等太久,在市民大道開了分店。關於很多人對炸豬排嫩度的疑惑,老闆石明軒笑說,「我有秘密武器!」報導╱王彥蘋 攝影╱吳朝奎


我曾在「卡滋」吃到一咬即斷、幾乎無纖維的小份腰內肉炸豬排,咬下時心裡的驚訝與微微的恐懼油然冒出,也和很多食客一樣疑惑,「這……也太嫩了,該不會是用嫩精吧?」除了腰內肉外,里肌部位雖然帶筋,卻也相當軟嫩,加上不刺口的炸粉外皮,香氣更令人滿足。
採訪時,25歲的老闆石明軒才又無奈又好笑地告訴我,「以前也有客人直接叫我嫩精不要放那麼多,其實根本沒加嫩精!」

用斷筋器打豬排
石明軒解釋,一條腰內肉分前、中、後段,前段稍微帶筋,後段結構鬆散,中段則是軟硬最適中。「你吃到的一定是後段,咬下去幾乎沒有纖維感對不對?」我點點頭,想起那塊一咬下完全沒有阻礙的腰內肉。既然如此,那麼里肌肉又是怎麼炸到筋脈俱斷的?難道石明軒是武林高人,有練過「奇力斷筋手」?
「使用斷筋器啊!」石明軒輕鬆說著。我隨他走進廚房一看,尖齒狀的斷筋器構造簡單,很像打洞器,一塊3公分厚的腰內肉用斷筋器敲打幾下,這塊筋脈被打斷的豬排,已經沒有原來的紮實手感,但也軟嫩許多。「看起來很簡單,其實要看肉的厚度來判斷斷筋的程度,例如後段腰內部分,就幾乎不需要斷筋。」石明軒說。
濕性炸粉不咬口
石明軒又炸了一塊大份腰內豬排,「其實炸的溫度跟時間也很重要啦!這次是腰內肉的中段,應該比較有咬感吧?」這塊腰內肉已沒有之前吃的那麼毫無阻礙,反而有細緻的纖維,但也不至於太有嚼勁。剛炸起時,肉裡還透著粉嫩的淺紅色,肉汁香氣也隨著切開而溢出,加上我最喜歡的濕性炸粉(不經乾燥的麵包粉),不但一點也不咬口,還讓豬排混著麵包炸過的甜香,頓時有種夢幻感哩!
吃炸豬排,配醬自然也不能含糊,桌上特別的炸物醬,是用番茄、九層塔、黑胡椒、味醂等調製,番茄與黑胡椒味突出,喜愛重口味的人可以試試,另外還有清爽的蘿蔔泥、偏甜的咖哩醬或是較鹹的味噌醬可以任你選擇。

   
  炸豬排外衣的濕性炸粉,是用鮮奶麵包做成,炸起來軟香。  
 
   
  將豬排斷筋靠經驗,看似簡單,卻也不是一味敲打就行。  
 
   
  石明軒曾在餐廳向日本媽媽學得家庭料理。  
 


家庭風味

   
  350元  
 
壽喜燒 沾蛋液吃
基底是用濃醬油、牛油、糖、柴魚高湯、米酒等直接調製,煮上壽喜燒一定要有的蒟蒻、牛蒡絲,以及切片牛小排,加上大蔥、金針、豆腐等其他配菜。由於壽喜燒的醬味較鹹,石明軒建議沾蛋液吃,可以平衡鹹味。

   
  280元  
 
莎莎豬排 酸香微辣
石明軒與同學一起想出來的新菜,把墨西哥莎莎醬改良成偏甜的口味,以番茄、蒜頭、九層塔加入檸檬汁、泰式雞醬調成;豬排用的是里肌前端,帶筋較多,因此必須打得很透徹。打透的豬排與甜味莎莎醬味道很搭,是追求豐盛感的年輕人會喜愛的一道。

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-- 發布時間:20080326 --
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