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客家女兒變變變 古早老菜創意新料

美濃客家菜老派實在做工讚

以美濃的老客家菜成名的「美濃客家菜」,在遷移、重新改裝後,多增加了許多新式客家菜,融合了不同的料理特色,讓人在懷舊設計的餐廳裡,享受新舊交迭的美味。報導╱譚華齡 攝影╱李靜璇


從台中東興路的大路邊搬到附近的巷內,「美濃客家菜」不僅將整個店改裝成有著濃濃復古風的懷舊餐廳,更在料理中保留了濃濃的客家古早味。
「這裡很多菜,就是南部美濃過年時的年菜。」老闆娘邱喆娟這麼說。身為客家女兒,她把老一輩的作法原封不動地保留下來,「我們用木炭慢燉、用冰糖、甘草來替代味精,這種好味道很古,但是很純正。」
因此,這裡的蹄膀、豬腳、封肉,每一道都是香透入裡,口感軟Q;而冬瓜封、高麗菜封這些傳統菜,也都特別甘甜入味,充滿蔬菜的鮮感;更別說薑絲大腸、客家小炒一類著名的客家菜,酸、香全都恰如其份。
   
  客家番薯雞(小)280元  
 
台粵做法變出新客家菜
最難得的是,這裡不僅是老味道吸引人,「美濃客家菜」也不斷創作出新的料理,好比有一道「檸檬中卷」,就是讓人只要吃過便會很難忘的料理。將新鮮的軟絲裹上蛋汁、蛋黃粉、酥炸粉,然後入鍋炸得香香酥酥;再用特調的檸檬原汁跟麥芽徹底地拌過,酸度絕對很夠,卻又不會酸到讓人皺眉的程度,口味強烈得令人印象深刻。而且最令我佩服的是,多加了店裡的招牌、自己炒製到非常酥香的花生米。讓口感上又加了分。
另一道以雞腿燒成的三杯雞,則是結合了客家人常吃的食材:地瓜,做成「客家番薯雞」也很令人激賞,黃地瓜先行蜜過,再加入三杯雞裡,口味很獨特,而為了避免九層塔強烈的味道成為太大的對比,因此改用了川七,更能看出料理時的用心。

   
  整家店設計成有如在菜棚下吃飯的味道,秋日溫軟的陽光從窗外與上頭射下,光影令人非常著迷。  
 
   
  「美濃客家菜」處處透露著「庄腳味」,店外還有雞啼和手壓式老水井,對都市小朋友尤其新鮮。  
 


傳統老客家菜

   
  220元  
 
冬瓜苦瓜白菜 客家白玉三封
這裡的客家封菜秘訣很簡單,就是選材仔細、小火慢燉。高麗菜挑高山菜,甜度就夠;白苦瓜飽滿結實。重要的是,不論哪一種,都在菜甜之外汲取了滷汁中的蔗香;從色澤到氣味上都滷得通透,入口香味完整。

   
  450元  
 
碳燜蹄膀 皮Q肉爛
這是很多人小時候加菜時的好料,但現在很多人怕吃肥油,較少吃這道菜。但「美濃客家菜」燒出的蹄膀甘甜潤口,且皮Q又不感覺膩。這是因為料理時一定要先炸過,皮才會酥;並且堅持用木炭小火燜上至少6小時,同時依循傳統以甘蔗做底加入甘草、冰糖、米酒,創造甜味來源,再加上滷得酸酸香香的嫩筍筍乾,非常下飯。

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-- 發布時間:20071114 --
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