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排骨皮帶麵 Q脆軟骨有口感

蘭州拉麵 老闆一身好手藝

開業15年的「蘭州拉麵麵館」,除知名的蘭州紅燒牛肉麵外,還有數道特色麵款,強調現點現拉的拉麵,新鮮的Q彈口感,讓曾經也開過麵店的運將楊汝鏗大力推薦。 報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽


不管是高級日本料理店、魚翅餐廳,或價格平易的小吃攤、麵店,運將楊汝鏗對高雄地區的美食都相當熟悉,原來幾年前他曾是工廠老闆,他說,「後來工廠收掉了,剛好我太太會做菜,而我也喜歡吃麵,所以曾在左營開過一家牛肉麵店。」
因此他格外偏好麵食,像「蘭州拉麵麵館」就成為他心目中麵食的首選。這天來到「蘭州拉麵麵館」,楊汝鏗和老闆姚文山還討論起牛肉、豬腳、麵粉等食材的使用手法及漲價的狀況。看著同樣也曾身為麵店老闆的楊汝鏗,卻不吝道出對這裡的稱讚,讓我充滿了期待。
內地取經 手法道地
老闆姚文山說,「我現在拉麵的手法,是15年前特地到蘭州學回來的,麵團是用高筋麵粉做成,而且是客人點了麵,我才在廚房現拉。」這裡的每款麵,吃起來都頗能感受新鮮麵粉的香氣,還有彈牙的口感。
楊汝鏗特別推薦我品嘗「排骨拉麵」,他認為這款麵「濃郁卻又帶清爽」。老闆姚文山解釋,「滷排骨時,醬油等調味料加得較少,因此湯頭比一般紅燒還要來得清淡。」我喝了一口這琥珀色的湯頭,滋味甘醇微甜,還帶些香料的辛香,再吃口帶軟骨的排骨肉,肉質滷得很軟爛,而軟骨口感Q脆,稍微咀嚼就能下肚。
而麵條則是楊汝鏗請老闆姚文山特製的皮帶麵,約2公分寬的麵條,比起一般拉麵,嚼感更豐富,吃起來滿是麵粉香。

   
  楊汝鏗曾開過麵館,特別偏好麵食。  
 
經濟麵款 風味香醇
楊汝鏗還說,因應經濟不景氣,前陣子老闆還推出1碗60元的「榨菜醬絲麵」,看似普通,但是口味卻不含糊。精選過的榨菜香脆爽口,配上軟嫩的豬肉絲,吃來芳香可口,尤其是麵條沾附了醬油和豬油,那股滑潤的鹹香更教人胃口大開。
喜歡吃辣,可以試試「辣雞拌麵」,Q彈的麵條和雞肉絲拌上店家自製的辣椒醬,辛辣中又有香氣,感覺很過癮。

   
  90元╱小
「辣雞拌麵」滋味辛辣,吃起來很痛快。
 
 
   
  60元╱小
「榨菜醬絲麵」裡,榨菜爽脆、豬肉軟嫩,麵條滋味油香。
 
 


特色小菜
每天都供應數款小菜,例如外觀看來油亮的「豬腳盤」,是老闆娘利用了醬油、薑、蒜、酒滷製2小時而成,豬腳外層的皮軟Q彈,肉質帶著嚼勁,滋味不過鹹,吃來不膩口,而搭配的蘿蔔塊也滷得微鹹帶甜,軟爛的口感中還吃得到蘿蔔汁。
頗受到歡迎的「素雞」,利用醬油、薑、蒜、酒滷製,口感類似豆乾,切成薄片後,每口吃來都鹹香夠味。而「洋蔥絲」則以檸檬汁和柴魚醬油淹漬,浸泡了一整天,有著酸甜的滋味,在爽口中又帶些許辛辣,搭配麵點有去油膩的效果。

   
  110元/盤
豬腳盤
 
 
   
  洋蔥絲(下)30元、素雞(上)20元  
 


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-- 發布時間:20080319 --
蘭州拉麵    
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