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烏骨鹽焗雞 甜嫩不死鹹

廣東客家小館 50年好口碑

很少看見一家餐館在同一個店址經營超過20年後,牆壁磁磚依舊一塵不染,而有同樣歷史的餐梯也乾淨不黏手,彷彿才剛重新裝潢似的。就是因為連小細節都用心,台北廣東客家小館即使位於陋巷,客人依舊絡繹不絕。報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑


老店的動人之處,在於讓人看到堅持到底的力量,廣東客家小館已開了50年,中途曾經搬遷過一次,但菜色味道沒變,就連空間也乾淨如新,「地點不好,菜就要做的更細緻,空間沒辦法豪華,也要維持基本的乾淨。」老闆兼主廚張日燦說。
其實客家菜除了台灣苗栗、美濃、新竹等地風味,香港也有部分來自廣東梅縣、興寧一帶的客家人,在經濟起飛的70年代,簡樸不貴的客家菜,曾一度在香港成為主流。
位於華陰街陋巷的廣東客家小館,賣的就是廣東風味客家菜,雖然現在由苗栗客家人張日燦掌廚,但剛開店時,掌廚的就是廣東籍老師父,因此留下了別致的客家菜色。
   
  張日燦(右)父子倆共同經營,維持了傳統味道。  
 
老師傅菜譜 注重火候
廣東的客家菜常見焗、釀、扣等做法,這裡的鹽焗雞就遵循廣東師父食譜,「選用烏骨雞,重點就在於火候的控制。水滾後,馬上轉小火燜約35分鐘,骨頭雖然還帶點血,可是肉質嫩度最剛好。」張日燦說,因為煮得恰到好處,雞肉放涼後會帶些皮凍,質地飽含水分。
而搭配的醬汁則是薑泥水,薑磨泥後,以小火炒過去除辣度,再加上少許的油、鹽和米酒調味,搭配雞肉嘗來,更能引出肉質香甜的氣味,比起台灣常見的桔醬酸味,顯得更加溫潤柔和。

經典菜色 入味清香
而梅干扣肉,也是廣東客家菜中,很典型的菜色。「處理梅干菜的功夫很多,要不斷漂洗去除沙礫。肉片則要先燙再炒、再燜爛,放入碗底塞入梅干菜,加蒜頭、醬油、糖等蒸2個鐘頭倒扣成形。」張日燦說。
至於釀豆腐也是代表菜色之一,切成三角形的豆腐必須先炸至金黃色,再塞入以絞肉、金鉤蝦等,攪拌成的肉餡,紅燒至入味,外皮的酥脆、內在的柔嫩,和肉餡的鮮甜,融合成不死鹹的清香,著實令人回味。

   
   
 
梅干扣肉200元
肥肉充滿膠質,而瘦肉嫩滑且不塞牙縫,鹹香不顯膩。

   
   
 
釀豆腐120元
外表酥香,咬下後則很柔嫩,肉餡也鮮香。

招牌菜色

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-- 發布時間:20081231 --
廣東客家小館    
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