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美食首頁 特別企劃 惹味客家美食 健康精緻客家菜 南北風味任你挑
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健康精緻客家菜 南北風味任你挑

客家菜經過歲月的變遷,傳統上重鹹油香的客家滋味,已經因應現代人的健康需求,而降低油、鹽的使用,但這並不表示失去傳統味,反倒在鹹香下飯之餘更能兼顧健康。「川唐」和「逸鄉園」這一南一北的客家風味,正是都市人追求精緻、要求平價,又能符合大眾口味的客家館子。報導╱王彥蘋 攝影╱高凱新

客家菜小檔案
就地取材 南北各有特色

台灣南北由於氣候、物產的差異,客家料理也呈現不同的風貌,在食材上,北部常見的醃菜是醃刈菜、鹹菜等;南部除了醃臘肉,因為蔬果多,則有高麗菜乾、醃鳳梨等,像樹豆排骨湯中的樹豆,也是南部特有的食材。至於蘸醬,南部習慣加九層塔,而北部像是新竹新埔盛產金桔,客家人就拿來做成桔醬,其實這些都是取材大自然而衍生的南北差異。不過在台北,南北菜色幾乎都能在同一家餐館吃到,只有師傅烹調手法與擅長菜色的差別而已。
川唐 南部食材傳統味
以高雄美濃、屏東內埔等南部客家風味為主的「川唐」,得要走進門才會發覺別有洞天,餐廳裡陳設著仿古質樸家具,屏東內埔出生的老闆娘陳玉娣說,「我喜歡老東西,連帶的我也喜歡賣老菜。」
因此,這兒的菜色也保留住南部鄉下的傳統味,親自掌廚的老闆郭胤廷說自己喜愛傳統事物,反倒不愛做創新菜:「所以我用的醃菜、豆醬等材料,都是南部鄉下的長輩,用最原始的方法,放在太陽底下曬。」他開玩笑地說:「反正屏東盛產陽光嘛!」

選用古早好食材
做川菜出身,郭胤廷卻娶了客家妻子、研究客家菜,店內除了豆醬、樹豆等食材來自屏東,做法也偏南部風味,好比燉豬腳時不放冰糖,而是純以米酒、醬油及蒜頭滷製,是美濃地區的做法。郭胤廷說,像是客家臘肉、樹豆煮排骨湯、美濃燉豬腳等,都是頗具南部風味的菜色。
至於所有客家菜館都會有的客家小炒,我認為才是真功夫。我稱讚郭胤廷的客家小炒看起來油亮、吃起來不乾癟也不死鹹,他得意地說:「不是我魷魚發得好,而是用阿根廷魷魚,食材好。」加上手切的肉絲,長短胖瘦不一,挾著豆乾與芹菜入口,有著豐富的滋味與口感。不過他也老實地說,「有客人覺得魷魚太少,因為貴啊!1斤300多塊,只放少許用來爆香。我當然也可以讓客人吃到很多便宜魷魚,但是品質不會好。」

5種醬油做調味
郭胤廷對食材與醬料的挑選就是這麼的「龜毛」,像是豬腳、封肉等豬肉,用的是現宰溫體豬,連醬油都有5種,可依菜色做出不同的味道。「醬油在客家菜中佔很重要的地位。」好比炒臘肉用的是「萬家香淡醬油」,只做上色用,吃的是臘肉的鹹香;而客家小炒則是取「金味王醬油」的鹹與豆醬的香,吃來既鹹香夠味卻又不至口乾舌燥。

   
  180元(小)「薑絲大腸」的薑絲用不老不嫩的中薑,以食用醋精與白醋調味,酸度十足。大腸則以小蘇打泡發,有自然的嚼勁。  
 
   
  280元「美濃燉豬腳」以全米酒與「金味王醬油」熬燉3小時,軟爛入味,吃來一點也不膩。  
 


   
  老闆郭胤廷(左)研究了7、8年的客家菜色,妻子陳玉娣是屏東內埔客家人,因此目前菜色以南部為主、北部為輔。  
 
   
  這5種醬油是郭胤廷做菜的法寶,有金味王、萬家香、金蘭、龜甲萬及婦友醬油。  
 


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-- 發布時間:20071114 --
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