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美食首頁 特別企劃 惹味客家美食 苗栗神雕邨 客家媽媽的家常好味
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苗栗神雕邨 客家媽媽的家常好味

紅麴爌肉 鮮香下飯

我喜歡到客家庄走走,除了感受落英繽紛的浪漫,還能順道品嘗客家美食。在苗栗三義的「神雕邨」,我就嘗到了農會家政班媽媽烹調的菜餚,純樸家常客家風味,簡單卻可口。報導╱沈軒毅 攝影╱高凱新


當品嘗完整桌客家風味餐後,苗栗「神雕邨」老闆娘許鑍(音同英)雪拿出擂茶缽,倒入綠葉菁、南瓜子、芝麻等堅果使勁研磨,再沖入熱水,空氣中頓時飄散著擂茶香氣,這下總算有時間好好聊天了。
許鑍雪是當地「勝興村」家政班班長,早期「神雕邨」只經營民宿和賣擂茶,3年前加入農委會輔導的「田媽媽」餐廳後開始供應客家菜,大量使用本地食材外,少油、低鹽更是烹調原則。
   
  許鑍雪加入家政班將近20年。  
 
客家媽媽 巧烹家常味
「我們家政班只有6個人,大家手藝很好,開店後也都來幫忙。除了我之外,平日還有另外2個媽媽負責做菜,假日更是全體總動員呢!」許鑍雪笑著說,像是桂竹筍、豬肉、豬腸、豬肚等,用的都是當地食材,而蘿蔔乾、酸菜等也都是媽媽們自己曬製的。
儘管已經吃飽,但想起方才入肚的紅麴爌肉、梅干扣肉等幾道菜卻依舊讓我回味。許鑍雪說,「我都是自己上菜市場買菜,而不叫貨。」哪個攤子賣的是自己養的黑毛豬、誰賣的是自家種的菜,她可是瞭若指掌哩。

   
  雖然沒有特殊裝潢,但氣氛卻很親切。  
 
黑毛豬肉 Q彈夠味
以紅麴爌肉為例,用的是當地養的黑毛豬。許鑍雪解釋,「黑毛豬肉質較Q,煮過後不會爛爛的。一般白豬肉煮半小時就入味了,肉質卻沒彈性。」她以帶油的三層肉搭配偏瘦的胛心肉,用油炒除水分後,再加醬油和紅麴燒2小時,吃起來鮮香可口,肉質不會軟趴趴。我還注意到皮脂的部分,豬毛清理得極為乾淨,原來這都是媽媽們用鑷子一根根拔除的,若是用噴槍以大火燒除,固然快速,卻有清不乾淨的疑慮。
至於下飯的梅干扣肉,用的同樣是黑毛豬肉,因為豬肉先炸過去油,再加梅干菜、蒜頭慢慢炒,以醬油和酒調味蒸3個多小時,所以吃起來較不油膩。
聊著聊著,這才知道許鑍雪其實是彰化溪洲的閩南人,嫁到三義這個客家庄當客家媳婦將近30年,而且還曾當了16年的鄉民代表。雖然家政班的媽媽們沒有飯店大廚高超的烹飪技巧,但用在地食材做出的家常味,吃在嘴裡感覺更有親切感呀!

   
  320元
梅干扣肉鹹香下飯,吃起來卻不會太油膩。
 
 
   
  1人100元
可以自己動手體驗客家風味的擂茶。
 
 


招牌菜餚

   
  180元  
 
宮保皮蛋 鹹香開胃
外表炒得略乾的皮蛋,搭配小魚乾、蔥、辣椒再拌炒,皮蛋獨特韻味多了股香氣和微辣,品嘗時可感受到皮蛋軟Q口感,而小魚乾鮮香則有提味之效,因為口味重,除了佐飯,也頗適合下酒。

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-- 發布時間:20071114 --
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