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清炒義麵 爆香功夫足

在《料理新鮮人》漫畫裡介紹到許多義大利麵,而清炒義大利麵最重要的動作就是爆香,這爆香入味的訣竅,在漫畫中也被主角講得活靈活現。本頁除了介紹清炒的義大利麵點,並揭露爆香功夫的獨到之處。


除了以番茄、羅勒、奶油醬汁為基底的風味外,義大利麵的另一種重要烹調方式就是清炒,可別小看簡單以大蒜、辣椒爆炒的麵條,爆香的動作不但馬虎不得,還是能否入味的關鍵呢!
也因此在《料理新鮮人》漫畫第7集中,野上女士再度帶著老朋友到「巴卡納蕾」,伴省吾就一連推薦了星鰻甜椒義大利麵、漁夫風味海鮮義大利麵以及沙蝦芝麻菜義大利麵,漫畫中伴省吾以充滿熱情的語氣比手劃腳,加以詳細解說做法的精采演出,完全擄獲了野上女士一行人的心與胃了。
   
  「巴卡納蕾」營業前,都會先開會議。(緯來電視台提供)  
 
小火爆香 味道足
「做法是先用平底鍋Aglio Olio一下……」漫畫中這麼提到,在台北「深坑假日飯店Sam’s Cafe」的主廚王瑞川師傅實際示範下,原來「Aglio Olio」就是用小火、橄欖油,將整顆蒜頭慢慢加熱至金黃色,再加入紅辣椒爆香的狀態,接著加入各種口味的食材。
但由於食材的限制,有些麵款無法完全依照漫畫裡的食材呈現,好比漁夫風味海鮮義大利麵,就沒有貽貝、長臂蝦,而改以蛤蜊、草蝦代替。沙蝦芝麻菜義大利麵也因為芝麻菜不易取得,而改以九層塔取代。

   
  漁夫風味海鮮義大利麵吸足了海鮮與番茄湯汁,加上爆香過的蒜與辣椒香氣,滋味豐富。
190元(Sam’s Cafe)
 
 
   
  沙蝦義大利麵裡將芝麻菜換成九層塔,香氣十足,雖僅以白酒、鹽調味,但吃來清爽又滿是蝦味。190元(Sam’s Cafe)  
 




   
  軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵,乳化的高湯與香草的香氣融合在麵裡,香氣十足,生菜則提供清爽的口感。  
 
軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵
「軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵」是漫畫裡「巴卡納蕾」的招牌菜,由曾在「巴卡納蕾」工作、日日野明日香的男友羽山構思。有天羽山在街上和女友明日香發生衝突,主廚 戶鐵幹故意激他和菜鳥伴省吾來一場料理對決,「用你的興趣所煮出來的料理,來招待我吧!」而這道料理就是「軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵」。
對決過程中,伴省吾完全遵照店裡的烹調方式,與羽山這位菜色構思者較量,大家理所當然地認為羽山做出的義大利麵,滋味當然勝過一個學徒,但令人出乎意料的關鍵結果,卻在於店裡已改了食譜,把白帶魚骨高湯換成蔬菜高湯了。
做這道菜時,王瑞川師傅示範了漫畫中「Confit」的料理方式,所用的高湯則是雞高湯,爆香後再加入白帶魚、乾燥番茄烹煮,義大利麵條在平底鍋內完全吸收魚的鮮味、番茄的酸香與蒜頭、辣椒的辛辣,白帶魚外脆內嫩,味道十足。



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-- 發布時間:20080208 --
Sam's Cafe    
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