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土雞綠蘆筍燉飯 鬆軟噴香

燉飯是北義大利常吃的主食,是將義大利米(risotto)以高湯熬煮後,加入各種食材與調味而成,在漫畫中,伴省吾也介紹得生動誘人,彷彿那盤鬆軟噴香的燉飯就在眼前直撲鼻而來。陳宥豪和Sammi兩位大廚就將揭開燉飯的美味訣竅與製作技巧。
攝影╱楊少帆


漫畫《料理新鮮人》裡所提及的燉飯不多,令人印象最深刻的,就是第7集裡伴省吾向野上女士推薦菜色,大家希望來一點溫和的料理時,「那就點『比內土雞和綠蘆筍燉飯』怎麼樣?」
央請台中「Balsamico」主廚陳宥豪製作這款燉飯,他看完漫畫後興奮地說,「這根本就跟我的學藝過程一模一樣,當初我也曾是個主廚,但被挖角到另個餐廳時,才知道自己所學根本不足,也是從最基本的洗菜、切菜,甚至是外場學起,這才了解料理的精神。」
他也告訴我燉飯的美味要訣:「最重要的是高湯,因為生米開始燉煮到入味,吸收到的都是高湯的滋味,其他配料僅是加分而已。」這天我嘗到的是以台灣土雞做的「土雞綠蘆筍燉飯」,陳宥豪照著漫畫裡的方式,將綠蘆筍切成兩段,前段留下來裝飾,後段則打成蘆筍泥,與熬得金黃澄澈的高湯、奶油一同燉煮米飯,入口時還有蘆筍清香,煎得焦香的土雞肉也因為先以香料醃過,滋味鹹香嫩滑。
米飯吸足高湯鮮味
以同樣方式做出燉飯的「烏樹林」,主廚Sammi則認為,這道燉飯的重點是蘆筍泥,調味基底則是蔬菜高湯,而日本的比內土雞,她則改用當地農家放養的雞腿,帶皮煎過,肉質Q軟,與燉飯搭配很是清爽。

   
  米、奶油、起司是燉飯的主要基本材料。  
 
   
  燉飯米粒鬆軟,蘆筍清新滋味特別凸顯,雞肉口感也相當軟嫩。300元(烏樹林)  
 


   
  由雞骨、西芹、紅蘿蔔、洋蔥所熬煮的高湯是燉飯美味的秘訣。  
 
   
  一心想在廚房大展身手的伴省吾,卻被調到外場工作。(緯來日本台提供)  
 


燉飯吃吃看

   
  「透抽香墨汁燉飯」以新鮮的墨魚汁來燉煮,墨魚飯吃來很鮮香,口感紮實。420元(Balsamico,需預約)  
 
   
  「蛤蜊魚勿仔魚時蔬燉飯」嘗來鹹香又清爽。380元(Balsamico)  
 
   
  「炭烤法式羊小排搭松露野菇燉飯」的羊排嘗來無腥味,松露野菇燉飯滋味香潤。420元(Balsamico)  
 


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-- 發布時間:20080208 --
Balsamico 烏樹林  
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